Categoria: Riciclaggio
Dalla rivista n. 4 2015
Oggi diventa sempre più chiaro che la crescita dell'industria delle patate è impossibile senza lo sviluppo della trasformazione. Ma sul mercato in questo settore sono ancora pochissime le imprese interamente russe che operano. Gli ostacoli sono l’instabilità economica generale del paese, le difficoltà con i prestiti e molte altre trappole che sempre si incontrano sul cammino di chi segue una strada fuori dai sentieri battuti. Per decidere il tuo progetto, è molto importante vedere un esempio di successo davanti ai tuoi occhi.
Ti invitiamo a conoscere l'esperienza dell'impresa ZAO Ozery della regione di Mosca. Nel 2014 qui è stata aperta una linea per la produzione di patatine al naturale. Quali difficoltà abbiamo dovuto affrontare e cosa siamo riusciti a ottenere - nella storia del direttore generale Sergei Pryamov.
Un passo necessario, ma obbligato
JSC "Ozery" è un'impresa specializzata nella produzione di verdure e patate. Su 1300 ettari coltiviamo ogni anno circa 50mila tonnellate di prodotti. Disponiamo della capacità necessaria per il lavaggio, la pulizia, l'imballaggio e lo stoccaggio a lungo termine del prodotto. Forniamo patate e verdure alle catene di vendita al dettaglio in volumi costanti durante tutto l'anno, partecipiamo a programmi cittadini, siamo notati dalle autorità e siamo ben conosciuti nel settore. Ma ogni anno decine di nuovi progetti entrano nel mercato e la redditività della produzione diminuisce. Analizzando questa situazione, abbiamo pensato al riciclaggio. Possiamo dire che l'avvio della produzione di chip è stato un passo importante e necessario per il futuro. Ma forzato: se fosse possibile guadagnare solo producendo verdure, non lo faremmo.
La lavorazione inizia dai semi
La storia che ha preceduto l'apertura della produzione di chip è stata molto spiacevole per la nostra impresa. Ma è inutile nasconderlo: nessun produttore che coltiva patate e acquista sementi da aziende terze, anche molto rinomate e titolate, ne è immune. Quattro anni fa, una forma latente di Ralstonia solanacearum è stata scoperta in un lotto delle nostre patate da semina coltivate da materiale importato. Il sospetto ha suscitato un'ondata di controlli. Sono stati prelevati dozzine di campioni dentro e intorno ai campi: non solo di prodotti, ma anche di acqua, suolo e piante che potrebbero servire come fonti di oggetti da quarantena. Circa 200 specialisti di vari servizi hanno visitato l'azienda agricola e abbiamo ricevuto più di 180 segnalazioni. Se avessimo deciso di condurre noi stessi uno studio su così vasta scala, semplicemente non avremmo avuto fondi sufficienti. Ma ZAO Ozyory è diventata la zona più ispezionata in Russia a spese pubbliche. Di conseguenza, la presenza dell'oggetto in quarantena non è stata confermata, ma era sufficiente la voce che la maggior parte di ciò che era stato coltivato dovesse essere liquidato. Quell’anno abbiamo rivisto molto il nostro lavoro. La conclusione principale che abbiamo tratto: "Non puoi fare affidamento sui semi di altre persone, devi coltivare i tuoi". Stiamo pensando di creare il nostro laboratorio di sementi. Nella scelta delle varietà ci siamo affidati a quelle resistenti al virus Y e adatte alla lavorazione.
Ora siamo i creatori di cinque varietà (due importate gratuitamente, tre domestiche). Ne stiamo preparando altri due per la registrazione.
Coltiviamo patatine dai nostri semi e non sosteniamo costi di royalty, il che significa che disponiamo di materie prime a basso costo per la lavorazione. Questa è la base senza la quale non dovresti iniziare il progetto. Grazie a questo realizziamo un prodotto conveniente: il prezzo al dettaglio di una piccola confezione di patatine Barin (40 g) è paragonabile al prezzo di mezza pagnotta; tali patatine possono essere acquistate senza compromettere il budget anche dai pensionati, che , tra l'altro, costituiscono una quota considerevole dei nostri clienti.
Ingresso nel mercato
Con l'aumento del valore della moneta nel nostro paese, è iniziata una ridistribuzione del mercato degli snack: sono scomparsi molti frutti di mare salati ed essiccati, diventati troppo costosi per la maggior parte dei consumatori, e per lo stesso motivo sono scomparsi i pistacchi. Ma è apparsa una nicchia per un prodotto locale a un prezzo accessibile. Credo che ogni regione dovrebbe avere i propri marchi. In Europa, nelle piccole città, ti verranno sicuramente offerti con orgoglio salumi, formaggi, yogurt, vino e qualcos'altro, e questo è sempre apprezzato più dei beni imposti dalle multinazionali. E questo arriverà anche a noi. Questo è più conveniente sia per i produttori che per i consumatori. Vediamo per chi lavoriamo, su quali passioni ci concentriamo. E le persone sono più contente di acquistare prodotti che sono cresciuti nei campi circostanti e vengono trasformati in un'impresa locale, tenendo conto dei gusti della regione.
È molto difficile arrivare sugli scaffali dei grandi ipermercati. Quasi tutte le catene di vendita al dettaglio appartengono a società straniere e non hanno alcun interesse per il nostro prodotto. Per noi è difficile competere con le offerte estere, supportate dalla massiccia pubblicità televisiva, ma seguire la stessa strada significa aumentare il costo del prodotto.
Per ora le patatine Barin sono più facili da trovare fuori dalla capitale. Sono rappresentati in più di 180 negozi in Russia, nelle reti regionali.
I nostri prodotti vengono forniti anche ai paesi vicini: ad esempio al Kazakistan. L'industria della lavorazione delle patate non è affatto sviluppata e non esistono trasformatori locali.
stagionalità
Le patatine sono un prodotto che richiede “le mani libere”. Di conseguenza, in Russia sono molto richiesti dalla fine di aprile all'inizio di settembre. Nel sud del paese ci vuole un po' più di tempo (sarebbe interessante aprire una produzione lì, ma nel territorio di Krasnodar è molto più promettente coltivare altre colture ed è molto difficile garantire una consegna costante di patatine di qualità stabile da altre regioni).
Questo fatto deve essere preso in considerazione quando si organizza la produzione. Durante la stagione produciamo più prodotti. Nel nostro caso lavorare “in magazzino” non è redditizio, poiché immagazzinare le patate fresche ci costa meno.
Alcuni produttori operano con un carico del 20% in inverno. Devi capire che in questo caso devi scaricare l'olio (il volume approssimativo delle perdite è il serbatoio di un camion se la linea è grande). Nella nostra azienda, l'olio scaricato viene utilizzato in altre produzioni (abbiamo acquistato caldaie che funzionano con questo tipo di combustibile e le utilizziamo per il riscaldamento).
Coltivazione e stoccaggio delle materie prime
Le patate per la produzione di patatine sono soggette a severi requisiti di qualità, quindi vengono coltivate solo sotto irrigazione. In questo caso, i sistemi di irrigazione vengono utilizzati non solo per fornire acqua, ma anche per applicare fertilizzanti. Abbiamo problemi con quest'ultimo: ad esempio, non tutti i fertilizzanti necessari hanno una forma chelata, oppure non tutti i tipi di apparecchiature sono adatte a lavorare con prodotti chimici (i tubi si ossidano). Ma la difficoltà principale, secondo me, è che annaffiamo in modo irregolare, e nella quantità che possiamo, e non nella quantità di cui la pianta ha bisogno. In misura maggiore, questa situazione non è dovuta alla mancanza di risorse idriche, ma all’influenza del fattore umano. A volte devi spiegare che se piove, questo non è un motivo per chiudere l'acqua nei campi. Al contrario, quando lo strato superiore del terreno è umido, l'irrigazione è più efficace.
Ancora un punto fondamentale. Le patate destinate alla produzione di patatine contengono un'elevata percentuale di sostanza secca e richiedono un'attenta pulizia e tecnologia di conservazione, poiché sotto stress i carboidrati possono trasformarsi in zuccheri, rendendo il prodotto inadatto alla lavorazione. Pertanto, durante la raccolta utilizziamo raccoglitrici semoventi che riducono al minimo i danni ai tuberi e durante la conservazione delle patate le trattiamo sempre con inibitori della crescita.
Tecnologia di produzione
Esistono diverse tecnologie per la produzione di chip nel mondo che presentano differenze significative. In alcuni di essi, ad esempio, è prevista una fase di sbollentamento (riscaldamento a breve termine dei petali di patata a 80-90°), che modifica la struttura cellulare del prodotto, il che rende più semplice la lavorazione, ma il gusto e il colore naturali della patata la patata è perduta. Importanti sono anche la temperatura e il tempo di tostatura, il livello di pressione nel forno, ecc.
Ogni produttore ha la propria tabella di frittura, che è un segreto commerciale. Gli schemi dei grandi produttori, di norma, sono protetti da brevetti, il che rende molto difficile il lavoro dei produttori di chip alle prime armi. Le società di chip spesso lavorano su apparecchiature prodotte su loro ordine e il produttore dell'attrezzatura in base al contratto non ha il diritto di vendere lo stesso modello di forno o friggitrice a qualcun altro.
Attrezzatura
Nella scelta dell'attrezzatura ci siamo basati sugli stessi principi su cui facciamo affidamento in altri settori di lavoro. In primo luogo, non abbiamo inseguito i marchi. Se osservate l'attrezzatura che utilizziamo nei campi o nei terminali, vedrete l'intero spettro di colori, perché non siamo legati a un produttore, ma cerchiamo di trarre il più efficace da ciascuno. Anche qui abbiamo scelto le macchine più moderne e riconosciute professionalmente: una linea di pelatura patate, una linea di taglio, una friggitrice con sistema multipiano. Abbiamo acquistato impianti che creano un ambiente modificato dai gas nella confezione, che aumenta la durata di conservazione del prodotto.
I nostri ingegneri si sono impegnati per garantire che tutte le apparecchiature funzionassero insieme.
Allo stesso tempo, non abbiamo speso soldi extra. Ad esempio, non abbiamo acquistato una linea di confezionamento automatizzata. Gli imballatori riescono a far fronte abbastanza bene al volume attuale. Secondo le mie osservazioni, molti progetti in Russia vengono rovinati da investimenti eccessivi: le persone investono più denaro in attrezzature, macchinari e costruzione di magazzini di quanto possano effettivamente restituire in seguito.
Il terzo aspetto è la duplicazione. Nel nostro Paese il servizio è molto poco sviluppato, se si rompe qualcosa si possono aspettare settimane per avere i pezzi di ricambio, ma siamo vincolati dai contratti e non possiamo permetterci tempi di inattività. Pertanto, tutte le macchine chiave hanno delle sostituzioni.
Olio
Un'altra vantaggiosa differenza tra il nostro prodotto e quelli esteri. L'olio vegetale, utilizzato da molti noti produttori, è troppo costoso per noi al tasso di cambio attuale, ma il paese produce olio di girasole in abbondanza. Abbiamo diversi fornitori di fiducia che ci forniscono petrolio dal sud della Russia; facciamo noi stessi la miscelazione.
personale
Una nota dolente per qualsiasi direzione, soprattutto per una nuova. Cerchiamo di trovare specialisti appassionati e non badiamo a spese per la formazione: li portiamo all'estero.
Cerchiamo di attrarre la popolazione locale verso le professioni lavorative (i residenti dei Laghi hanno delle preferenze), credo che questa sia una nostra responsabilità. Qualsiasi organizzazione del lavoro dà uno slancio sociale. Quindi, se lo sviluppo di una nuova direzione porta alla creazione di nuovi posti di lavoro, vale la pena perseguirla.
redditività
Guadagniamo la maggior parte dei nostri soldi dalla produzione e dalla vendita di verdure. La linea di chip attualmente non funziona a pieno regime; trasformarla in una fonte di profitto costante è un compito serio, complicato da molte circostanze. Nel nostro Paese, ad esempio, un produttore di ortaggi paga l'IVA con un'aliquota preferenziale del 10% e se trasforma i suoi beni l'aliquota sarà del 18%.
Non tutti i giorni sono festivi
Non mentirò, nonostante le nostre patatine siano fatte con patate al naturale, non consiglierò di mangiarne cinque confezioni ogni giorno. Questo è un prodotto da festival. Ma le voci sui pericoli dei chip sono un po’ esagerate. Gli acrilamidi, che spesso spaventano gli amanti delle patate croccanti, in realtà si trovano in tutti i prodotti che contengono carboidrati: pane, bagel, biscotti...
Posso dire dei nostri prodotti che hanno la composizione corretta e non contengono additivi che creano dipendenza. Offriamo un equilibrio ottimale tra valore energetico, carboidrati che una persona riceve e volume della confezione.
A proposito del nome
Produciamo patatine della varietà Barin e il prodotto stesso ha lo stesso nome. Non abbiamo inserito alcuna ideologia aggiuntiva nel nome del nostro marchio. Adesso me ne pento un po’. Sarebbe stato più corretto collegare il nome a persone reali, produzione reale, campi, ciò che funziona davvero. Il titolo “lavorativo” originale era “Straight from the Garden”, ma l’associazione si è rivelata troppo diretta.
Ora stiamo progettando di espandere la linea e lanciare patatine colorate da patate viola e rosse (prodotte da nuove varietà con proprietà antiossidanti). Molto probabilmente verranno rilasciati con un marchio diverso.
Se esiste già, perché non con un “volto russo”?
Sono fiducioso che in futuro il segmento dei fast food si svilupperà e in modo molto attivo. Ricorda: 100 anni fa, le persone impiegavano in media quattro ore a preparare la cena. Negli anni '60 del secolo scorso, con l'invenzione dei fornelli a gas e delle pentole a pressione, era già un'ora e mezza. Poi sono comparsi i forni a microonde e i prodotti semilavorati sono diventati di moda. Il ritmo della vita sta accelerando. La domanda di prodotti fast food è in crescita e sarebbe più corretto se il fabbisogno fosse soddisfatto principalmente con prodotti di fabbricazione russa.
Ora non sto parlando tanto di patatine, ma di nuovi prodotti trasformati (verdure sbucciate in sacchetti termici; verdure trattate termicamente; conserve preparate con la tecnologia di cottura), il cui potenziale sul mercato è enorme. Ma le imprese che producono tutto questo, quelle stesse fabbriche di cucine, non dovrebbero essere situate lontano, non in Polonia e Olanda, ma letteralmente in ogni nostra città, dovrebbero essere visibili fuori dalla finestra. In questo modo forniremo alle persone cibo di alta qualità a prezzi accessibili e avremo buone opportunità per lo sviluppo del business. Questo è un compito importante che deve essere risolto oggi.