Dalla rivista: N. 4 2016
Categoria: Riciclaggio
Semyon Ganich, direttore generale di Dry Food LLC
Ogni anno le aziende agricole si trovano ad affrontare problemi di stoccaggio e commercializzazione dei prodotti coltivati. L'implementazione di soluzioni non standard causa spesso particolari difficoltà. In alcune aziende agricole viene utilizzato fino al 50% del raccolto di verdure.
Ricordiamo. Il modo più semplice per conservare frutta e verdura è la disidratazione o, in altre parole, l'essiccazione. Molte aziende agricole sovietiche un tempo gestivano piccoli impianti di essiccazione per la lavorazione di prodotti non standard. Sfortunatamente, nella Federazione Russa non è rimasto quasi nulla dell'industria dell'essiccazione, ad eccezione dell'Istituto per l'industria conserviera ed essiccazione (ad eccezione di numerosi piccoli laboratori sparsi). Ma “un luogo santo non è mai vuoto”. Questo vuoto cominciò rapidamente a essere riempito con prodotti importati dalla Cina, dall’India, dalla Polonia, ecc. Ciò significa che nella Federazione Russa c'è una domanda costante di verdure essiccate.
La domanda
L'importazione annuale di prodotti essiccati nella Federazione Russa, secondo le statistiche doganali, è di 189mila tonnellate. Dove va questo flusso?
Una caratteristica del momento attuale è il rapido sviluppo del sistema di ristorazione pubblica. Il numero di ristoranti, caffè e varie catene di fast food è in crescita. Inoltre, ristorazione per sanatori, resort, aziende e organizzazioni mediche, educative, industriali e di altro tipo. E ovunque c'è bisogno di verdure secche.
Separatamente, vale la pena menzionare il mercato dei produttori di prodotti alimentari istantanei e istantanei. Le vendite di concentrati alimentari naturali e pasti istantanei vengono effettuate nelle seguenti aree:
- popolazione;
- consumatori speciali (forze dell'ordine, Ministero delle situazioni di emergenza, Ministero della Difesa, GUIN, ecc.)
- sistema di ristorazione pubblica, incl. ambito sociale (mense di scuole, asili nido, università, ospedali, ecc.);
- produzione alimentare (produzione di cibo in scatola, succhi e bevande naturali, prodotti per gli atleti; prodotti da forno, produzione di dolciumi, ecc.);
- imprese commerciali.
Il livello della domanda di verdure secche con tali volumi di produzione qui è difficile da sopravvalutare.
I russi possono “conquistare” una nicchia dai fornitori stranieri? Sono sicuro che i produttori nazionali abbiano dovuto affrontare compiti molto più difficili nell'era della sostituzione delle importazioni. In questo caso tutto è relativamente semplice: prendilo e mangia sushi!
Tecnologia di essiccazione
Esistono diversi tipi di disidratazione dei prodotti ad alto contenuto di umidità: essiccazione convettiva, vuoto, sublimazione sotto vuoto, infrarossi, essiccazione a microonde.
Il tipo più semplice e più comune è l'essiccazione convettiva.
Per questo tipo di essiccazione è necessario prevedere nel laboratorio di produzione le seguenti aree:
— per immagazzinare una certa fornitura di materie prime al fine di organizzare il funzionamento ininterrotto della trasformazione della produzione;
— preparazione delle materie prime per la lavorazione (pulizia, taglio);
— scomparto per l'asciugatura diretta;
— luoghi per lo stoccaggio e il deposito dei prodotti finiti;
— aree di produzione ausiliarie.
Questo articolo non mira a rivelare tutti i dettagli tecnologici della produzione. Ma è importante sottolineare ancora una volta la semplicità del processo di riciclaggio.
Le principali materie prime delle imprese per l'essiccazione di frutta e verdura sono resti di prodotti provenienti da magazzini e centri di distribuzione di alta qualità, ma non standard nell'aspetto (dimensioni). Naturalmente, se usi le tue colture, hai più opzioni. Ad esempio, puoi regolare il livello di umidità nelle materie prime scegliendo le varietà con il più alto contenuto di sostanza secca da piantare. Maggiore è il contenuto di sostanza secca, maggiore è la resa del prodotto finito e più interessante è l'economia della produzione.
Se organizzi la produzione in base alle materie prime acquistate, dovrai adeguare i prezzi di acquisto in base alla qualità dei prodotti iniziali e alla produttività stimata.
Economia del progetto
Gli aspetti economici dell'essiccazione sono, ovviamente, calcolati individualmente. Molto dipende dal volume di produzione, dalle attrezzature utilizzate, dal costo delle materie prime e delle risorse in una particolare regione.
Molteplici sono le possibilità di organizzazione della produzione: mini-officina con capacità di 100 kg/ora per le materie prime; officine di media capacità – da 1 ton/ora; officine ad alta potenza - 1,5-3 tonnellate all'ora di materie prime (questo è il progetto più conveniente). Le imprese più produttive richiedono maggiori costi per il trasporto e la logistica di magazzino. Processo dove cresci.
Come dimostra la pratica, con una corretta organizzazione del lavoro, i prodotti sia delle grandi che delle piccole imprese sono piuttosto competitivi nel prezzo.
Anche se non puoi concentrarti solo sul basso costo. Ci sono casi in cui un'impresa, avendo risparmiato su qualche tipo di attrezzatura o tecnologia, riceve infatti un prodotto che non è richiesto sul mercato.
Lascia che ti faccia un esempio (senza il nome dell'azienda). L'azienda X ha acquistato, sebbene non nuova, un'unità di essiccazione di fabbricazione europea che presentava buone caratteristiche tecniche. Ho deciso di rimandare l'acquisto di un tagliaverdure. Di conseguenza, le caratteristiche organolettiche del prodotto finito sono conformi agli standard GOST e la forma strappata del taglio non soddisfa nessuno dei clienti.
La causa di molti problemi seri durante l'organizzazione di un workshop è l'abbandono delle tecnologie consigliate. L'eccessiva frugalità nella fase di formazione delle linee di produzione è un errore genetico in ingresso. Naturalmente tutto dipende dalle capacità; siamo costretti a lavorare in condizioni di risorse limitate. Ma è meglio scegliere una linea con produttività inferiore, ma con aree produttive equilibrate e attrezzature di alta qualità.
Un'altra difficoltà è la selezione delle attrezzature per la lavorazione. Ci sono catastroficamente poche offerte sul mercato russo. Quando implementiamo progetti per organizzare la produzione di essiccazione, siamo costretti a raccogliere, come perle in perle, attrezzature di diversi produttori e paesi diversi. E creare su questa base un meccanismo unificato per un processo continuo.
Quando decidi di organizzare una produzione di essiccazione, poniti le prime domande:
- Quali risorse ho già (o sono disponibili): locali, gas, approvvigionamento idrico e fognario, elettricità?
- Quali materie prime sono disponibili (proprie o acquistate) nel raggio di 200 km?
- Quale budget posso prevedere per l’organizzazione della produzione?
- In quale periodo di tempo voglio realizzare il mio progetto?
Dopo aver risposto a queste domande, puoi avviare trattative con i fornitori di apparecchiature o con specialisti di società di ingegneria specializzate in questo settore.
Separatamente, sulle carote
Le carote oggi sono una delle colture orticole più comuni in Russia. In condizioni di crescente concorrenza per i consumatori, negozi e catene offrono nuovi prodotti: sugli scaffali si possono facilmente trovare carote lavate, bollite, ecc. Allo stesso tempo, da un lato, aumenta il prezzo di vendita del prodotto, ma, dall'altro l'altro, i requisiti per i fornitori. I consumatori chiedono sempre più frutti “standard”, “belli”. L'acquirente è sempre meno disposto ad acquistare carote che non soddisfano le sue esigenze in termini di dimensioni e aspetto. Di conseguenza, la maggior parte del raccolto (a volte fino al 50%) rimane non reclamato. Parallelamente a ciò, il produttore deve affrontare problemi di fluttuazione dei prezzi e di conservazione del raccolto coltivato. Pertanto, durante la stagione, il costo delle carote crude diminuisce in modo significativo e, per preservare i volumi coltivati per l'inverno e la primavera, sono necessari investimenti significativi nello stoccaggio. Inoltre, avendo preservato il raccolto, i produttori potrebbero non ottenere il profitto desiderato, di fronte alle offerte competitive dei fornitori di carote dei paesi del sud (Iran, Azerbaigian, ecc.).
Di conseguenza, la maggior parte dei produttori, per “recuperare” in qualche modo i fondi spesi per la coltivazione e il raccolto, sono costretti a “consegnare” il raccolto ai rivenditori a prezzi bassi.
Come massimizzare i profitti ed evitare i rischi di prezzo? Avviare la produzione di trasformazione, ovvero iniziare ad essiccare le carote.
Ecco alcuni vantaggi di questa produzione: le carote essiccate non richiedono particolari condizioni di conservazione e trasporto, diminuiscono di volume (fino a 4 volte) e di peso (fino a 8 volte). La durata di conservazione aumenta a 3 anni, senza l'uso di conservanti aggiuntivi. C'è sempre una domanda costante di carote essiccate; i principali consumatori sono le industrie di trasformazione. Per creare un'impresa non sono necessari investimenti significativi, il periodo di ammortamento è di 1-2 stagioni.
Ora, sostanzialmente, le carote essiccate vengono importate dalle società commerciali dall'estero, anche se molti consumatori sono interessati all'acquisto di prodotti nazionali. Ciò riduce i rischi valutari, i costi di trasporto e logistica e la dipendenza dalle importazioni di prodotti finiti.
Gli investimenti sono un fattore importante per i produttori agricoli. Molte grandi aziende stanno pensando seriamente di investire i propri capitali nell’agricoltura. Le imprese che hanno imparato la lavorazione dei prodotti coltivati, anche in piccoli volumi, ricevono vantaggi significativi nella scelta dei progetti di finanziamento.