SECONDO LE INFORMAZIONI DEGLI SCIENZIATI, TOPINAMBUR È CONOSCIUTO ALL'UMANITÀ DA PIÙ DI QUATTROMILA ANNI.
DURANTE QUESTO PERIODO, QUESTA CULTURA HA SOPRAVvissuto SIA AI PERIODI DI CRESCITA DELLA POPOLARITÀ CHE AI TEMPI DI COMPLETO OBBLIGO.
MA RECENTEMENTE L'INTERESSE PER TOPINAMBUR È ANCORA RINASCIUTO. COMPRESO IN RUSSIA.
Victor Starovoitov, capo. Dipartimento di tecnologia e progetti di innovazione del Centro federale di ricerca per la patata intitolato A.G. Lorkha, Professore, Dottore in Scienze Tecniche, Inventore Onorario della Federazione Russa e Denis Kozykin, Direttore Sviluppo di IstAgro Don LLC
Natalya Anushkevich, rappresentante autorizzato dell'Associazione del carciofo di Gerusalemme nella regione nord-occidentale
ALLA STORIA DELLA QUESTIONE
Il luogo di nascita del topinambur è il Nord America, le regioni dei Grandi Laghi, dove si trovano ancora specie selvatiche di questa pianta. Gli indiani la chiamavano la "radice solare" e credevano che desse agli uomini la forza del corpo e dello spirito e alle donne: giovinezza e bellezza.
L'origine della parola "carciofo di Gerusalemme" ha molte versioni. Secondo uno di loro, nel 1615 un campione di un tubero fu portato in Vaticano dal Canada. Questo evento ha coinciso con la visita di un rappresentante della tribù brasiliana Tupinamba. È difficile dire come nella mente delle persone il nome di una tribù del Sud America fosse associato a un prodotto del Nord America, ma nella storia non sono accadute tali curiosità. Il topinambur è anche conosciuto come "earth pera" - per via degli specifici tuberi a forma di pera, e nello spazio anglofono - anche come "Jerusalem topinambur", anche se formalmente non ha nulla a che fare con Gerusalemme. I coloni italiani negli Stati Uniti chiamavano il topinambur "carciofo di girasole": secondo loro i tuberi sapevano di carciofo e l'aspetto generale della pianta era di girasole. Girasole in italiano è girasol. Ad altri residenti del paese, questa parola sembrava consonante con "Jerusal" (Gerusalemme), ed era fissata nel nome.
In Europa, una strana pianta apparve all'inizio del XVII secolo. Secondo alcune fonti, fu portato per la prima volta dall'esploratore Samuel de Champlain, secondo altri dal viaggiatore Mark Lescarbault. In un modo o nell'altro, il topinambur arrivò in Francia e da lì la pianta si diffuse in altri paesi. Era particolarmente popolare in Belgio e Olanda. Ma già nel XNUMX ° secolo, il topinambur fu dimenticato, iniziò l'era delle patate più gustose e ipercaloriche.
In Russia la prima menzione del topinambur risale alla seconda metà del XNUMX° secolo, ma all'inizio la pianta era usata esclusivamente per scopi medicinali, iniziò ad essere usata in cucina solo un secolo dopo.
PROPRIETÀ UTILI
I tuberi e la massa fuori terra del topinambur contengono una grande quantità di pectina, fibre alimentari, proteine, aminoacidi, inclusi macro e microelementi vitali, nonché acidi organici e grassi, che hanno un forte effetto antiossidante. Secondo il contenuto di magnesio, ferro, silicio, zinco e vitamine B1, B2 e C, il topinambur è superiore a patate, carote, barbabietole da tavola.
E soprattutto, a differenza delle patate, il topinambur non sintetizza l'amido, ma l'inulina. L'inulina è vicina alla fibra nella sua composizione chimica, ma allo stesso tempo mostra le proprietà di un prebiotico. Normalizza il funzionamento del tratto gastrointestinale, aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo, ha effetti ipoglicemizzanti, coleretici, lenitivi, antiaterosclerotici, antinfiammatori e immunostimolanti sul corpo umano.
Il topinambur, come fonte di inulina, ha recentemente suscitato un crescente interesse in tutto il mondo.
Come note Natalia Anuskevich, rappresentante autorizzato dell'Associazione del topinambur nella regione nord-ovest, nonché responsabile dell'azienda agricola contadina specializzata in questa coltura dal 2012, la tecnologia per la produzione del topinambur è per molti aspetti simile alla tecnologia per la produzione di patate. "Questa è una cultura molto plastica e adattiva, perdona alcuni errori durante la crescita. Tutti possono farlo, ma sono necessarie attrezzature per la semina, la cura e la raccolta delle patate' spiega.
«Il topinambur viene coltivato utilizzando una tecnologia simile alla patata- condivide la sua esperienza Denis Kozykin, Direttore della Ricerca presso Istagro Don LLC (al momento è la più grande impresa di lavorazione del topinambur in Europa. L'impresa è in grado di lavorare oltre 40mila tonnellate di topinambur all'anno, 500 tonnellate al giorno), — comprende la semina con interfilare di 75 o 90 cm, formazione di creste, interfilare, rimozione delle stoppie e raccolta con raccoglipatate'.
STOCCAGGIO
A differenza delle patate, i tuberi di topinambur non hanno uno strato di sughero (coperto da una buccia sottile), quindi si conservano peggio. Negli anni '30 del XX secolo, questa caratteristica della cultura divenne il principale ostacolo alla sua distribuzione di massa in URSS.
Il giovane genetista Nikolai Ivanovich Vavilov portò il topinambur da un viaggio all'estero e sperava che una pianta produttiva e senza pretese avrebbe aiutato lo stato sovietico a superare la fame. Nel 1937, il Commissariato del popolo adottò una risoluzione sull'agricoltura sulla coltivazione obbligatoria del topinambur da parte delle fattorie collettive. Ma si è scoperto che la "pera di terra" nelle condizioni di cantine e cantine viene conservata per non più di un mese e se ne sono dimenticati per molti anni.
I moderni impianti di stoccaggio consentono di mantenere i tuberi di topinambur in qualità commerciale fino a 4-6 mesi e per alcune varietà anche più a lungo. La temperatura di conservazione ideale è compresa tra 0 e +2°C.
Gli esperti prestano anche attenzione al fatto che i tuberi scavati in autunno vengono conservati più a lungo dei tuberi primaverili.
La principale differenza rispetto alle patate: il topinambur è una coltura perenne. Il raccolto può essere raccolto sia in autunno che in primavera. L'atterraggio può essere effettuato anche sia a maggio che a ottobre. I tuberi rimangono dormienti in inverno e tollerano temperature fino a -40°C senza perdite.
“Il principale vantaggio del topinambur è che si conserva a lungo nel terreno., — commenta Natalia Anushka-vich, — se non l'hai scavato in ottobre, puoi farlo in aprile-maggio'.
Il topinambur non è esigente riguardo alle condizioni di crescita. Quasi tutti i tipi di terreno sono adatti per questo, ad eccezione di quelli fortemente acidi e impregnati d'acqua (il marciume dei tuberi può iniziare anche da inondazioni a breve termine). Può essere coltivato su appezzamenti sottratti alla circolazione agricola. Notiamo inoltre che i tuberi e la massa fuori terra del topinambur non accumulano metalli pesanti (piombo, mercurio, arsenico, ecc.) e radionuclidi.
Ma la cultura mostra i migliori risultati su terreni fertili, argillosi e sabbiosi, argillosi e sciolti con una reazione neutra o leggermente acida.
Le radici del topinambur penetrano a due metri di profondità nel terreno, per questo è resistente alla siccità.
La cultura è sensibile alla fecondazione. "Il topinambur può essere coltivato interamente in modo biologico - sottolinea Natalia Anushkevich, - ma i fertilizzanti minerali possono aumentare i raccolti'.
La cultura è coltivata in tutta la Russia, produce i raccolti più alti nelle regioni centrali e meridionali del paese (condizioni ideali per la coltivazione, ad esempio, in Crimea - se la fattoria dispone di irrigazione). "Lavoriamo anche nella regione di Leningrado, L'esperto spiega questa regione si trova nella zona dell'agricoltura rischiosa, ma otteniamo raccolti stabili ogni anno. A questo proposito, la coltivazione del topinambur è più affidabile delle patate o delle carote.'.
La stagione di crescita del topinambur è di 120 giorni. Cereali invernali e primaverili, graminacee annuali, legumi, colture a filari possono fungere da predecessori. Il topinambur non è affetto da parassiti e, con le cure adeguate, praticamente non si ammala, quindi non è richiesto l'uso di prodotti fitosanitari. A proposito, questo rende la cultura promettente per l'agricoltura biologica.
«La nostra azienda è ora in fase di certificazione per l'agricoltura biologica- dice Denis Kozykin, - Non usiamo fertilizzanti minerali e mezzi chimici di protezione quando coltiviamo il topinambur. A proposito, per il topinambur non esiste un solo farmaco HSZR registrato nella Federazione Russa.'.
Tuttavia, se la tecnologia viene violata, un certo numero di varietà potrebbe soffrire di una malattia come la sclerotinia (motivo per cui non è consigliabile posizionare il topinambur nei campi dopo le colture sensibili a questa malattia: ad esempio, dopo il girasole).
Produttività: da 10 a 40 t/ha per i tuberi e da 20 a 50 t/ha per la massa verde - a seconda della regione di coltivazione.
I tuberi sono a forma di pera, oblungo-ovali o fusiformi, con superficie liscia o irregolare. Colorazione - dal bianco al rosso-viola. Gli occhi sono convessi. Su una pianta varietale, il numero di tuberi raggiunge solitamente 20-30 pezzi, in forme semiselvatiche - fino a 70. La massa del tubero - da 10 g - dipende in gran parte dalla varietà e dalla regione di coltivazione.
IstAgro Don LLC, che coltiva colture su una superficie di 900 ettari, ha scelto le varietà Skorospelka per la produzione di materie prime и Omsk bianco.
Denis Kozykin ne parla così: “La maturazione precoce è una varietà abbastanza antica, ma probabilmente la più comune. È precoce, resistente alla siccità, produce grandi tuberi. L'anno scorso ho pesato uno degli esemplari che mi sono imbattuto, ne ha tirati fuori 780 g, probabilmente erano più grandi. Ma la superficie dei tuberi è irregolare, nodosa. Omsk bianco: più tecnologico, i tuberi sono ovali allungati, anche, più simili alle patate, sono più convenienti da sbucciare'.
VARIETA ' | ATTUAZIONE |
Ci sono più di trecento varietà e ibridi di topinambur nel mondo. Una parte significativa di essi è presentata nelle raccolte scientifiche dell'Istituto russo per l'industria vegetale. Vavilov (VIR), Centro federale di ricerca per la patata intitolato a AG Lorkha, KFH "Centro scientifico e produttivo per la produzione di semi e la lavorazione del topinambur nella regione nord-occidentale della Russia", Viva LLC e altri ricercatori e produttori. Il più promettente, secondo uno degli autori dell'Union State Program " Sviluppo innovativo della produzione di patate e topinambur", responsabile scientifico dei progetti IstAgro Don a Dankov, regione di Lipetsk e Viva LLC, regione di Kostroma, Viktor Starovoitov, sono: Pasko, Solnechny, VIR News, Interest, Skorospelka, Sireniki, Omsky, Dessert , Anastas, ecc. Lo scienziato distingue dalle varietà importate Violet de Rens e Spindel.Allo stesso tempo, il registro statale dei risultati dell'allevamento comprende oggi solo cinque varietà di cultura: Interesse (anno di inclusione - 1986), Omsky Bely (anno di inclusione - 2014), Pasko (anno di inclusione - 2010), Skorospelka (anno di inclusione - 1965), Sunny (anno di inclusione - 2010) È sufficiente per un lavoro di successo?Lavoriamo con tre varietà certificate: Skorospelka, Solnechny e Pasko- dice Natalya Anushkevich. — Nelle nostre condizioni, si sono rivelati migliori di altri. Allo stesso tempo, Skorospelka e Solnechny sono considerati precoci, il raccolto può essere raccolto 120-140 giorni dopo la semina. Pasko - più tardi, periodo di maturazione 160-180 giorni. Pasko e Solnechny sono caratterizzati da tuberi più grandi e uniformi, quindi sono più adatti alla lavorazione. Inoltre, i tuberi di queste varietà hanno uno strato di sughero più spesso (quindi durano più a lungo) e un contenuto di inulina più elevato."Secondo gli esperti, non ci sono problemi con l'acquisto di materiale di semi delle varietà incluse nel registro statale in Russia. Ci sono fattorie di semi nel paese impegnate nella produzione di semi originali, d'élite e riproduttivi di topinambur secondo GOST R 55757-2013. | «La cosa più importante che dovrebbe fare un contadino che decide di intraprendere la coltivazione del topinambur, — Natalya Anushkevich è sicura, — è determinare a chi venderà il raccolto risultanteCi possono essere molte opzioni. Le aziende agricole situate vicino alle grandi città possono fornire tuberi freschi ai negozi di alimenti naturali (ad esempio, VkusVill o Azbuka Vkusa). Un altro modo è iniziare a produrre materiale per semi e, dopo aver superato la procedura di certificazione, vendere il raccolto ad altri agricoltori. Inoltre, Gerusalemme il carciofo è una materia prima pregiata per la lavorazione. L'industria di trasformazione in Russia è ancora agli inizi, ma in molte regioni ci sono piccole industrie che producono sciroppi, frutta candita, patatine e altri prodotti del topinambur. L'unica grande impresa - "Istagro Don" - si trova nella regione di Lipetsk. La prima fase dell'impianto è entrata in funzione nel 2021. "L'impianto ora opera principalmente con materie prime proprie, ma siamo anche pronti ad acquistare il topinambur dai contadini, - commenta Denis Kozykin - siamo impegnati nella coltivazione di questa coltura, tra l'altro, per dimostrare che è semplice e redditizia'. » |
Oggi IstAgro Don produce un'ampia gamma di ingredienti per l'industria alimentare e l'arricchimento di prodotti con prebiotici. Tra loro:
- Farina di topinambur (ha un sapore dolciastro, contiene fino al 70% di inulina ed è usata come utile additivo in pasticceria, muesli, cereali, e anche come impanatura per prodotti a base di carne, poiché è un esaltatore di sapidità naturale della carne);
- topinambur tritato essiccato (venduto come semilavorato o sotto forma di patatine);
- sciroppo ad alto contenuto di fruttosio (aggiunto alla pasticceria o venduto come topping pronto);
Inoltre, l'azienda produce una bevanda al caffè dal topinambur con un alto contenuto di inulina (fino al 50%) e un gusto dolce naturale (il prodotto è paragonabile alla nota bevanda alla cicoria).
Ma sono possibili anche altre indicazioni per l'elaborazione. Il topinambur, ad esempio, ha il potenziale per produrre etanolo.
La pianta è una buona pianta di miele tardivo, e il miele ottenuto dal nettare dei fiori di topinambur non contiene zucchero. I fiori di topinambur essiccati sono usati per fare il tè.
Il topinambur è una vera scoperta per gli allevatori di bestiame, poiché sia i tuberi che la massa verde delle piante possono servire come mangime per animali ad alta energia. Quindi, quando la massa verde (o farina di erbe da essa) viene aggiunta alla dieta delle mucche (fino al 30%), già nel 5°-6° giorno, il volume della produzione di latte aumenta, il contenuto di grasso del latte aumenta, gli animali ammalarsi di meno. I gambi e le foglie del topinambur sono ben insilati.
I tuberi di topinambur sono utilizzati attivamente nei terreni di caccia e servono come cibo per lepri, alci, cinghiali
Il topinambur è una pianta biomeliorante, viene coltivata per ripristinare la fertilità dei campi impoveriti dalle colture intensive. C'è anche una tecnica per usare il topinambur nella lotta contro il panace di Sosnovsky. La tecnologia è stata sviluppata e brevettata da Natalya Anushkevich diversi anni fa.
«Penso che tutti gli aspetti positivi del topinambur non siano stati ancora nemmeno esplorati, - riassume Denis Kozykin, - e ha grandissime prospettive nel nostro paese. La domanda di prodotti a base di topinambur cresce ogni anno, il che significa che verranno aperte nuove imprese per la sua produzione.'.
«Naturalmente, questa non è una cultura tradizionale per la Russia, — continua Natalya Anushkevich, — e non abbiamo ancora formato un'industria per la sua produzione e lavorazione, ma ci stiamo lavorando attivamente'.
POCHE PAROLE CIRCA MINUSS
Ci sono degli svantaggi in una cultura che ha così tante virtù?
Come abbiamo scritto sopra, il topinambur ha una durata di conservazione limitata. Ha tuberi irregolari, il che complica il lavoro dei processori. Ma soprattutto, c'è una forte opinione tra i produttori agricoli che il topinambur, come pianta arrivata nel nostro paese da un altro continente e non ha nemici naturali in questo ambiente, sia capace di una riproduzione incontrollata. É davvero?
Natalya Anushkevich è convinta che quando si utilizzano semi varietali, gli agricoltori non dovranno mai affrontare tali problemi. "Catturando territori solo forme selvatiche di piante, dice l'esperto, lavoriamo con i vitigni: se smetti di prenderti cura di loro, smettono di riprodursi'.
Il professor Starovoitov è d'accordo con lei: “Il topinambur è altamente resistente ai cambiamenti esterni. Per questo motivo, molti che non sono stati coinvolti nella sua coltivazione sono dell'opinione che questa sia la "pastinaca di maiale numero due", anche se non è così. Il topinambur, a differenza del panace, non si diffonde per semi su lunghe distanze. Negli anni '30 il topinambur era coltivato in quasi tutte le fattorie collettive, ma non ci sono conseguenze negative. Inoltre, sono noti metodi efficaci per rimuovere il topinambur dalla rotazione delle colture.'.
Se i nostri lettori hanno la loro opinione su questo problema, saremo grati per una storia sull'esperienza personale.