Gli scienziati di Singapore hanno escogitato una nuova tecnologia di lavorazione delle patate in grado di far digerire la fecola di patate da parte del corpo umano più lentamente.
"Alcuni credono che i prodotti a base di patate non siano salutari perché possono causare un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue, che rappresenta un rischio per le persone con diabete o per coloro che vogliono controllare il peso corporeo", ha affermato Amy Lin, leader dello studio.
Esperimenti di laboratorio mostrano che il nuovo metodo blocca l'accesso di alcuni enzimi digestivi all'amido di patate, determinando un rilascio più controllato di glucosio.
"Il nostro team ha scoperto che alterare la disponibilità di due enzimi digestivi, l'α-amilasi e l'α-glucosidasi della mucosa, nell'intestino tenue è una strategia di successo per rilasciare lentamente e continuamente glucosio dalle patate", ha spiegato Lin.
Per la nuova tecnologia di lavorazione, i ricercatori hanno tagliato le patate a cubetti e le hanno sbollentate in acqua calda con un ingrediente alimentare per 30 minuti. L'ingrediente utilizzato nella soluzione è stato designato come "generalmente riconosciuto sicuro" secondo lo standard stabilito dalla Food and Drug Administration statunitense per le sostanze considerate sicure per l'uso negli alimenti.
Questo processo provoca una reazione con la pectina, la fibra idrosolubile delle patate, creando una struttura gelatinosa che funge da barriera tra i granuli di amido e gli enzimi digestivi.
"Senza questa elaborazione, gli enzimi si muovono liberamente dentro e fuori le cellule e l'amido viene scomposto da entrambi gli enzimi e convertito rapidamente in glucosio", ha detto Lin. "La lavorazione consente all'amido di decomporsi lentamente per prevenire un picco glicemico e quindi di convertirsi completamente in glucosio per soddisfare le nostre esigenze energetiche e nutrizionali".
Questo metodo non ha lo scopo di prevenire la cottura eccessiva della patata, ma di rallentare la digestione per evitare un rapido aumento della glicemia. I ricercatori affermano che la modifica potrebbe anche aiutare i consumatori a sentirsi sazi per un periodo più lungo dopo aver mangiato patate trasformate, aiutando a evitare l'eccesso di cibo.