Quali tipi di lavorazione degli ortaggi sono più vantaggiosi per gli agricoltori
Testo: Veronica Perova
La lavorazione degli ortaggi è principalmente finalizzata a preservare e migliorare la qualità del prodotto, oltre che ad allungarne la conservabilità. Gli esperti confermano che oggi l'interesse per la lavorazione è in aumento, come testimonia la forte crescita dei progetti di investimento in questo segmento di mercato. Ciò non sorprende: la nostra profonda lavorazione è in grado di aumentare la redditività dell'attività di orticoltura e ridurre i rischi associati alla stagionalità della produzione.
Secondo Semyon Ganich, Direttore generale di Dry Food (soluzioni complete per la lavorazione dei prodotti agricoli), la lavorazione degli ortaggi in pieno campo è sempre un nuovo valore aggiunto nella catena di produzione di un'impresa. “Quasi tutti sul mercato
anno, c'è una sovrapproduzione di verdure, che vengono vendute al prezzo più basso durante la stagione, che riduce la redditività della produzione agricola. In questo caso, l'elaborazione primaria e secondaria consente di ottenere profitti aggiuntivi ", spiega lo specialista.
Investimento e margine
"Tutte le grandi imprese si sforzano di sviluppare la lavorazione dei prodotti agricoli, che consente loro di sfuggire alla concorrenza con gli agricoltori, i quali, di regola, non avendo sufficienti opportunità di investimento, offrono ortaggi in una forma" sporca "alle società all'ingrosso", osserva Alexander Abramchuk, CEO della società AgroNero (un complesso agricolo nella regione di Yaroslavl, una filiale di Belaya Dachi Trading). Poiché il prodotto trasformato viene fornito principalmente alle catene di negozi, la sua economia è molto
sopra, chiarisce.
Inoltre, come sottolinea Semyon Ganich, le materie prime commerciali non sono sempre necessarie per la lavorazione. Il livello inferiore è spesso adatto.
"Dopo la cernita, le materie prime sono divise in tre parti: la prima categoria (prodotto di alta qualità), la seconda categoria (non standard), la terza categoria (rifiuti)", afferma Alexander Abramchuk in modo più dettagliato. “Allo stesso tempo, le materie prime non standard, che sono molto più economiche, sono anche adatte alla lavorazione, il che aumenta anche l'economia di produzione”.
Tuttavia, con tutta l'attrattiva della propria lavorazione, non tutti i produttori agricoli decidono di fare questo passo. AgroNero quindi non ha lavorazioni, l'azienda prepara prodotti "sporchi" per la vendita all'ingrosso. I principali acquirenti sono "DB Trading" e rivenditori. “La domanda è instabile a causa dell'elevato numero di concorrenti. Tuttavia, non abbiamo in programma di sviluppare la raffinazione, poiché richiede grandi investimenti ", ammette Alexander Abramchuk. In generale, considera la fermentazione, la salatura, la cottura, la lavorazione in purè di patate molto più redditizie, poiché questo non richiede attrezzature per il congelamento e frigoriferi per la conservazione.
Gli agricoltori sono generalmente molto difficili da lavorare, conferma Semyon Ganich. È più facile per loro crescere e vendere. Secondo lo specialista del Dry Food, in genere entrano in questa attività investitori di altre aree: banchieri, ingegneri, venture capitalist, che comprendono i vantaggi di quest'area.
A seconda della profondità di raffinazione, il margine in questo segmento, secondo Semyon Ganich, varia dal 40 al 100%. "Nel frattempo, a volte è quasi impossibile per un agrario tradizionale spiegare perché è necessario acquistare attrezzature tecnologiche moderne e non creare un'officina poco funzionale che non darà molti profitti", osserva.
Nonostante il fatto che recentemente siano iniziati a comparire nuovi progetti per la lavorazione di ortaggi in pieno campo, la loro attuazione è associata a una serie di difficoltà. Ad esempio, secondo Ekaterina Babaeva, CEO di Interagro (sviluppatore e integratore di progetti complessi per l'agrobusiness), i progetti di trasformazione richiedono un alto livello di produttività e investimenti significativi nell'acquisto di attrezzature. Inoltre, vengono imposti standard sanitari e tecnologici speciali alle officine di produzione, il che aumenta ulteriormente e in modo molto significativo il costo del progetto nel suo insieme.
Allo stesso tempo, il periodo di recupero dei progetti è di circa 7-10 anni, mentre gli investitori sono interessati a realizzare un profitto il prima possibile, continua Ekaterina Babaeva. Quando si pianifica un progetto del genere, si dovrebbe prima di tutto riflettere attentamente sulla politica di vendita, ricorda. "È possibile rispettare il periodo di recupero dell'investimento e realizzare un profitto solo se il prodotto finito viene venduto ai prezzi stabiliti nel progetto di investimento", sottolinea lo specialista.
Nota inoltre che ottenere un prodotto finito di alta qualità, a sua volta, richiede attrezzature di alta qualità, il che aumenta il periodo di rimborso e riduce il margine annuale.
Semyon Ganich sconsiglia di avviare un'attività acquistando attrezzature. È fiducioso che le persone che vogliono semplicemente acquistare attrezzature che, secondo loro, "stamperanno denaro", molto probabilmente, non otterranno il risultato desiderato.
"È necessario iniziare con lo studio del mercato di vendita e lo sviluppo di un progetto di alta qualità", ritiene lo specialista. - E solo quando si profila un'immagine chiara dell'acquirente dei prodotti finiti ed è pronto un progetto in cui può essere avviata una valutazione dettagliata di un'idea imprenditoriale in tutti i suoi aspetti - dalle opzioni tecnologiche a un business plan sviluppato, l'implementazione, inclusa la acquisto di attrezzature, è pronto.
Shock freeze
Uno dei metodi di lavorazione dei prodotti più efficaci e diffusi è il congelamento rapido. Alexander Melnik, direttore acquisti e produzione di Ortika Frozen Foods, TM Hortex, uno dei più famosi produttori russi di verdure fresche congelate, frutta e bacche senza l'uso di OGM e conservanti, ha parlato in modo più dettagliato di questa tecnologia.
"Il congelamento rapido è un congelamento rapido di un prodotto quando esposto a forti correnti d'aria che, raffreddando la materia prima a una temperatura di -32 ... 40 ° C, formano uno strato fluidizzato sulla sua superficie", spiega lo specialista. - A differenza della tecnologia tradizionale, con congelamento shock
Si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non rompono la struttura cellulare del prodotto, il che gli consente di preservare il gusto e i benefici originali ".
Sul mercato mondiale, secondo Alexander Melnik, ci sono tre maggiori produttori di tunnel per congelamento rapido: Unidex (Polonia), Frigoscandia (Svezia) e Octofrost (Svezia). Inoltre, i produttori tedeschi e cinesi di congelatori a tunnel si sono guadagnati un posto degno nel mercato delle apparecchiature di refrigerazione. Lo specialista sottolinea che i tunnel di congelamento, che sono prodotti dalle aziende leader, consentono di ottenere la migliore conservazione della qualità e del gusto del prodotto, oltre a conferirgli un aspetto attraente con elevata
produttività - da 1 a 12 t / h.
"Le verdure nei congelatori a tunnel si muovono orizzontalmente attraverso uno spazio chiuso (tunnel di congelamento) e l'aria fredda circola attraverso il cibo in tutto il tunnel", spiega un portavoce di Hortex.
È importante che nel segmento degli ortaggi trasformati, il livello delle fluttuazioni dei prezzi, secondo lui, sia piuttosto alto e raggiunga il 20%. "Ma se un'impresa non solo è specializzata nel congelamento, ma dispone anche di magazzini a bassa temperatura per la conservazione dei prodotti, la redditività dell'azienda può
aumentare in modo significativo ", afferma lo specialista.
Aggiunge che la catena di produzione si compone di tre fasi, ognuna delle quali di solito è responsabilità di un'impresa separata. Quindi, un'azienda agricola è impegnata nella coltivazione di ortaggi. Le varietà e gli ibridi vengono selezionati in base alle condizioni climatiche e alle esigenze
un'azienda specializzata nella successiva lavorazione (nel nostro caso congelamento) dei prodotti. E molto spesso la terza azienda è impegnata nell'imballaggio e nella vendita al consumatore finale.
Secondo Alexander Melnik, un impianto con una produzione media di 5mila tonnellate di prodotti vegetali surgelati all'anno richiede investimenti per 4-5 milioni di euro.
I principali per la salatura e il decapaggio
Mentre le grandi aziende stanno attuando progetti per il congelamento delle verdure in piena terra, i piccoli agricoltori e le famiglie contadine (fattorie) preferiscono metodi biochimici di lavorazione degli ortaggi, come il decapaggio e il decapaggio.
Tra questi c'è la società "Zasolych", un produttore di prodotti in salamoia, sottaceti e insalate coreane, con sede nella regione di Kirov. Secondo il capo dell'azienda Nikolai Shikhov, ogni anno lavorano circa 300 tonnellate di cavoli, 200 tonnellate di cetrioli e 150 tonnellate di carote. Inoltre, in piccolo
è stata stabilita la produzione di pomodori rossi e verdi, funghi in salamoia e alla coreana, nonché il gruppo di prodotti orientali (aglio, aglio selvatico, ecc.). I prodotti vengono forniti a grossisti, negozi locali, catene di vendita al dettaglio locali e federali, rappresentate nella regione di Kirov.
Zasolych è una produzione familiare con ricette tramandate di generazione in generazione. Oggi ai consumatori viene offerta un'ampia gamma di prodotti in diverse salamoie e marinate. In questo caso vengono utilizzati solo additivi naturali, spezie ed erbe aromatiche. Ad esempio, il cavolo viene fermentato secondo la vecchia tecnologia della fermentazione naturale dell'acido lattico, senza conservanti.
Secondo Nikolai Shikhov, le ricette tradizionali vengono preservate, mentre il processo di produzione viene migliorato con l'aiuto di moderne tecnologie e attrezzature, il che consente di aumentare il volume e la velocità di elaborazione. Quindi, botti di legno, fatte a mano, in cui prima
salavano e fornivano persino cetrioli ai negozi, sostituivano quelli più pratici di plastica riutilizzabili. Una canna contiene 30-200 kg.
"Per la vendita al dettaglio oggi vengono utilizzati contenitori di plastica di piccolo volume, così come imballaggi individuali", condivide il capo dell'azienda. "Invece di conservare i cetrioli sotto il ghiaccio in botti di legno (in acqua di sorgente, un fiume, per esempio), sono stati installati dei frigoriferi".
Ha anche notato che se prima il cavolo veniva piallato a mano, ora il processo è automatizzato e la produttività dei trituratori raggiunge diverse migliaia di chilogrammi all'ora. "L'azienda ha installato attrezzature domestiche e importate per triturazione, taglio, pulizia, lavaggio, trasporto, imballaggio e disinfezione", afferma Nikolai Shikhov. "Recentemente abbiamo sostituito i tagliaverdura tedeschi con i cinesi Robot Coupe, che sono 3-4 volte più economici dei loro omologhi europei e allo stesso tempo non sono inferiori in termini di qualità." In generale, secondo i calcoli della società "Zasolych", gli investimenti in attrezzature per la lavorazione ammontano a circa 2-3 milioni di rubli.
Nikolay Shikhov ha spiegato che poiché l'impresa si trova in una zona di agricoltura rischiosa con condizioni meteorologiche sfavorevoli per lo sviluppo dell'orticoltura, circa cinque anni fa è stato deciso di abbandonare la propria coltivazione di ortaggi. Oggi tutte le materie prime vengono acquistate da agricoltori locali, con i quali sono state stabilite partnership a lungo termine. Molte aziende agricole coltivano appositamente determinati ibridi e volumi di ortaggi per le esigenze dell'azienda.
"Quindi, per il decapaggio utilizziamo ibridi di cetriolo olandesi che sono ideali per dimensioni e hanno determinati parametri di gusto e qualità", Nikolai Shikhov condivide la sua esperienza.
Un'altra impresa familiare - la fattoria contadina (fattoria) "Enezh", situata nella Repubblica Ciuvascia, ha scelto un percorso diverso. Avviata nel 1999 con la coltivazione di ortaggi (cavoli, cetrioli, pomodori, ecc.), Già nel 2008 gli agricoltori hanno deciso di sviluppare la trasformazione. E oggi la fattoria "Enezh" esegue un ciclo completo di produzione di vari sottaceti, sottaceti e insalate.
“Tutti i prodotti salati e in salamoia sono ottenuti da ortaggi coltivati nei nostri campi, la cui superficie totale è di oltre 700 ettari. Le sue materie prime ci consentono di controllare la qualità dei prodotti in tutte le fasi ", afferma Ivan Semyonov, capo dell'azienda agricola Enezh.
La messa a dimora dei cetrioli viene effettuata su una superficie di 16 ettari all'inizio di giugno. Allo stesso tempo, l'azienda agricola è guidata dall'esperienza tedesca e dalla tecnologia di coltivazione. "Usavamo l'ibrido di cetriolo di un'altra azienda, poi siamo passati a Leaf F1 del produttore olandese Rijk Zwaan, che è meglio
si è dimostrato nelle nostre condizioni climatiche, - Ivan Semyonov condivide la sua esperienza. - Il fatto è che il cetriolo Leaf F1 appartiene a ibridi adattati per la coltivazione in piena terra e sotto rifugi con pellicola leggera. Ha spiegato che nella fattoria i cetrioli "Enezh" sono ricoperti da uno speciale materiale "traspirante" che consente all'umidità di passare bene, il che consente di iniziare la raccolta una settimana prima.
"Inoltre, l'ibrido che abbiamo scelto si distingue per un numero e una dimensione inferiori delle foglie, che facilitano il processo di raccolta ed è anche resistente alle malattie", continua Semyonov. “L'elevata resa è combinata con le eccellenti qualità dei cetrioli sottaceto (il calibro ottimale è 8–12 cm, colorante, ecc.)”.
Nella fattoria "Enezh" il cavolo bianco viene coltivato come i primi ibridi e l'ultimo, la vendita dei prodotti avviene da metà giugno ad aprile del prossimo anno. L'ibrido tardivo più popolare di cavolo bianco, secondo Ivan Semyonov, è Muksuma F1.
Dalla raccolta alla salatura non impiega più di un giorno, il che permette inoltre di preservare tutte le qualità di un prodotto fresco. La raccolta è seguita da una fase di pulitura e lavaggio, quindi le verdure vengono salate in botti secondo un'antica ricetta russa utilizzando esclusivamente varie erbe, foglie e sale. La sicurezza dei crauti è assicurata da prodotti di fermentazione naturale, sale e rafano.
"Nel 2018, abbiamo salato 800 tonnellate di cetrioli e circa la stessa quantità di cavoli", osserva il capo della fattoria Enezh. Di regola, l'azienda raccoglie 70 tonnellate di cetrioli per ettaro. Tuttavia, nel 2019, a causa delle condizioni meteorologiche sfavorevoli per questa coltura tropicale, in particolare, una temperatura dell'aria piuttosto bassa per giugno, la resa è stata di sole 43 t / ha.
“I cetrioli, come sai, hanno bisogno di calore. Le temperature inferiori a + 10 ° С sono un disastro per loro, - afferma Semyonov. “Ma sappiamo che la coltivazione di cetrioli nella nostra zona comporta un rischio particolare. Pertanto, a nord di Saratov, quasi nessuno li coltiva in quantità commerciali in piena terra. Sottolinea che nella produzione agricola, le condizioni meteorologiche sono il fattore più importante da cui dipendono i rendimenti e le fluttuazioni dei prezzi dei prodotti.
Allo stesso tempo, il capo di Zasolycha richiama l'attenzione sul fatto che la concorrenza nel segmento dei prodotti vegetali salati e acidi è aumentata in modo significativo di recente, il che è associato all'emergere di nuovi attori e allo sviluppo qualitativo dei produttori che sono da tempo attivi il mercato. “Ciò può essere spiegato dallo sviluppo dell'imprenditorialità in Russia, dalla disponibilità di informazioni per avviare un'impresa e dalla disponibilità di investimenti gratuiti nel mercato dell'industria alimentare. Gli investitori non sono nemmeno imbarazzati dalla dipendenza diretta dalle condizioni meteorologiche e dagli indicatori di rendimento, che cambiano di stagione in stagione ", ritiene Nikolai Shikhov.
Successo calcolato
La pratica dimostra che qualsiasi tipo di lavorazione delle verdure in pieno campo ha le sue sfumature che devono essere prese in considerazione quando si entra in questa nicchia. "La scelta dell'opzione più interessante dipende principalmente dalla regione e dal prodotto coltivato", sottolinea la responsabile di Interagro, Ekaterina Babaeva.
Secondo Semyon Ganich, qualsiasi tecnologia di lavorazione può essere molto attraente per gli agricoltori. Ma il progetto deve essere calcolato e il mercato dei prodotti finiti deve essere analizzato. "Per la diversificazione aziendale, ha senso considerare la produzione di diversi tipi di prodotti", consiglia.
In generale, secondo le previsioni dell'azienda Dry Food, il mercato tecnologico si evolverà verso una maggiore automazione, informatizzazione e introduzione dell'intelligenza artificiale, in grado di regolare l'intero processo tecnologico senza l'intervento dell'uomo. Ma finora queste sono solo prospettive.