Nel 2023, il più grande stabilimento nazionale di patatine fritte, Wee Fry, ha celebrato il suo quinto anniversario. Nel corso della sua storia ancora molto breve, l'azienda è riuscita a raggiungere risultati eccezionali: da zero ha avviato la produzione di un prodotto che non è inferiore in termini di qualità alle realizzazioni dei leader mondiali, ha reso il piatto simbolo dei fast food completamente nazionale e ha seriamente sostituito le importazioni. Ricordiamolo: nel 2017, il 94% delle patatine fritte consumate in Russia proveniva dall'estero.
Ma soprattutto, la pianta ha fornito un potente incentivo allo sviluppo della coltivazione delle patate in molte regioni russe. Non è un caso che la comunità professionale del settore, riunitasi in agosto in occasione della Giornata internazionale dei campi di patate nella regione di Kostroma, abbia nominato all'unanimità il direttore dello sviluppo aziendale Sergei Marchenko persona dell'anno.
– Sergey Sergeevich, lo stabilimento Wee Fry produce patatine fritte dall'inizio delle sue attività secondo gli standard dei principali produttori mondiali. Ma ora produci prodotti per le imprese di ristorazione russe. È diventato più facile lavorare?
– Le catene globali di fast food hanno abbandonato il nostro mercato, ma i loro successori hanno mantenuto gli stessi severi requisiti per le patatine fritte acquistate. Le cannucce di patate devono essere ancora di una certa lunghezza, del gusto corretto e non presentare difetti esterni... I parametri sono tanti, sono indicati nei capitolati dei contratti e monitoriamo attentamente il rispetto di tutte le condizioni.
Ogni ora, il servizio qualità dello stabilimento Wee Fry preleva campioni di prodotto dalla linea per valutare se soddisfa gli standard di qualità dei nostri clienti. Se vengono rilevate violazioni, rimuoviamo il lotto, interrompiamo la linea ed esaminiamo le materie prime. Ma tali situazioni si verificano estremamente raramente: abbiamo una produzione ad alta tecnologia. Inizialmente furono fatti ingenti investimenti nelle attrezzature per la cernita ottica, la tostatura e il congelamento. Fino a febbraio 2022, i fornitori della nostra linea hanno portato ripetutamente le patatine fritte prodotte nel nostro stabilimento ai centri europei di valutazione della qualità, e non sono mai stati inferiori al livello dei principali produttori mondiali (i Big Three).
L'alta qualità dei nostri prodotti indica anche che abbiamo lavorato molto con i fornitori di materie prime.
– Raccontaci di più su come l’impianto viene rifornito di materie prime?
– L’azienda ha la propria fattoria nella regione di Tambov, ma lì viene coltivata una piccola parte delle materie prime – circa 16mila tonnellate, mentre il fabbisogno attuale dell’impianto è di 240mila tonnellate all’anno. Acquistiamo una quantità significativa di patate dagli agricoltori che lavorano con l'impianto sotto contratto.
Abbiamo un pool consolidato di fornitori, principalmente le patate provengono dalla regione di Lipetsk (dove si trova l'azienda) e dalle regioni limitrofe. Il raggio medio è di 350 km dall'impianto. Ma ci sono partner in territori più remoti: nelle regioni di Bryansk (600 km), Astrakhan (sotto i 1000 km), nel territorio di Stavropol (circa 1000 km).
– Succede che uno stabilimento si trovi ad affrontare una carenza di materie prime?
– Il nostro lavoro di successo con i fornitori negli ultimi cinque anni ha portato al fatto che ora abbiamo più persone del necessario disposte a coltivare patate per noi. Naturalmente, questo stato di cose è facilitato anche dalla situazione del mercato: negli ultimi anni i prezzi delle patate da tavola non sono piaciuti ai produttori, mentre l'esistenza di un contratto con un trasformatore garantisce un reddito previsto stabile.
– Avete intenzione di ampliare la vostra cerchia di fornitori?
– Stiamo lavorando per aprire una seconda linea di produzione. Gli investimenti in nuove attrezzature ammontano a quasi 14 miliardi di rubli. Il processo è molto difficile, dobbiamo combattere con i fornitori per ogni unità, perché molte attrezzature sono state oggetto di varie sanzioni, stiamo cercando modi per superarle. Crediamo che vinceremo e tutto il necessario arriverà completo all'inizio del prossimo anno per l'assemblaggio, ed entro l'autunno potremo effettuare i lanci programmati.
Il lancio della seconda linea aumenterà la capacità dell’impianto a 500mila tonnellate di materie prime all’anno. Per risolvere il problema della fornitura di patate all'impresa, ci rivolgeremo prima di tutto ai nostri partner abituali e considereremo le loro capacità di aumentare la produzione. Per il volume rimanente (fino alla fine del 2023 è difficile dire quale sarà) inviteremo alla cooperazione coloro che vorranno cimentarsi per la prima volta.
I nostri criteri di selezione dei fornitori sono costanti: l'azienda agricola deve disporre delle attrezzature necessarie per la coltivazione e la raccolta; Attrezzature per l'irrigazione (per il 100% della superficie coltivata a patate); stoccaggio moderno per l'intero volume del raccolto, poiché le nostre forniture sul campo sono limitate a 2,5 mesi (agosto, settembre e 10 giorni di ottobre).
E poiché lo stabilimento paga per il trasporto delle patate, diamo priorità alle aziende agricole vicine.
– Siete soddisfatti della qualità delle materie prime nel 2023?
– In autunno tutte le patate sono di buona qualità. I problemi iniziano più tardi, durante il periodo di stoccaggio medio e tardivo, e non solo per noi. Ma accettiamo per la lavorazione solo i prodotti che soddisfano i criteri specificati nei contratti.
L'unica novità di quest'anno è che abbiamo aumentato la dimensione della frazione: acquistiamo patate di calibro 50+ (e non 40+, come la scorsa stagione), ma paghiamo anche per queste materie prime più di quanto concordato in precedenza.
– Per la trasformazione in patate fritte vengono utilizzate varietà specializzate di patate; fino a poco tempo fa, tali varietà erano offerte solo da selezioni straniere. Quest'anno si parla sempre più della possibilità di quote per l'importazione di sementi. Hai paura di problemi in questa direzione?
– Ho iniziato a lavorare a questo progetto più di 10 anni fa, molto prima del lancio dell’impresa stessa. E fin dai primi giorni ha fatto affidamento sullo sviluppo della produzione di semi. Ora sono orgoglioso che la pianta abbia una produzione di semi praticamente completamente localizzata per soddisfare le sue esigenze.
È stato un compito difficile. Due anni fa abbiamo importato più di cinquemila tonnellate di semi, ma l'anno scorso il volume delle importazioni è sceso a 140 tonnellate e allora si parlava solo della fornitura di nuove varietà.
Ora il fabbisogno dell’impianto (tenendo conto della messa in funzione della seconda linea di produzione) per le sementi di tutte le categorie, dalla provetta all’élite, è completamente coperto.
Allo stesso tempo, siamo aperti alle proposte degli allevatori russi; quest'anno abbiamo testato diverse varietà nazionali (Vostorg, Varyag, Favorit) e se rientrano nei parametri di cui abbiamo bisogno per la lavorazione delle patatine fritte e allo stesso tempo saranno presentano vantaggi in termini di resa e conservazione a lungo termine, coltiveremo queste varietà. La ricerca su di essi è ancora in corso; per prendere una decisione abbiamo bisogno dei nostri dati sulla loro resa e sulla conservazione della qualità.
– I principali acquirenti dei vostri prodotti sono i fast food?
– Il 65% delle patatine fritte di Wee Fry va ai tre grandi fast food, il resto va alle imprese di servizi di ristorazione (fornitori di prodotti per pizzerie, caffè e ristoranti russi di varie dimensioni), nonché alle catene di vendita al dettaglio.
– Secondo voi la domanda di patatine fritte è in aumento?
– Tutte le aree mostrano una crescita stabile dei volumi di consumo, almeno del 10% annuo. Nel Paese si aprono costantemente nuovi punti di ristorazione pubblica. E questo nonostante i proprietari incontrino grandi difficoltà in termini di approvvigionamento di attrezzature (è difficile, ad esempio, procurarsi nuove friggitrici industriali).
Vediamo che ogni anno le persone mangiano sempre più patatine fritte, questo è evidente nella crescita del mercato russo e la stessa tendenza continua in tutto il mondo. Perché? Le patatine fritte sono garantite gustose, soddisfacenti e corrispondono al ritmo di vita moderno. Molte persone trovano più facile andare in un bar e fare uno spuntino o ordinare un pasto pronto consegnato a casa piuttosto che perdere tempo a comprare, lavare e pulire. Da qui l'aumento della richiesta di prodotti trasformati in generale, non solo di patatine fritte.
– Oltre alle patatine fritte, producete patate a spicchi. Non molto tempo fa, nell'assortimento sono apparse le patate dolci fritte. Queste posizioni sono richieste?
– I cunei costituiscono circa il 10% della nostra produzione mensile. Alla gente piacciono le patate rustiche, la quota di vendita è in crescita e in risposta stiamo aumentando i volumi di produzione.
Le patate dolci fritte sono un nuovo prodotto; abbiamo cercato di introdurre un prodotto così interessante nella nostra linea e abbiamo rilasciato un lotto limitato realizzato con materie prime egiziane. L'esperienza si è rivelata vincente: oggi questo prodotto è presente nei menu degli hamburgerie e dei ristoranti di strada delle grandi città. Stiamo ora valutando la possibilità di coltivare materie prime in Russia per ridurre i costi di produzione.
La patata dolce è una coltura tale che più fa caldo, meglio è; la temperatura non dovrebbe scendere sotto i +20 °C durante la stagione di crescita; la regione di Astrakhan è ideale per queste condizioni. I nostri specialisti hanno già effettuato la coltivazione di prova, hanno ottenuto buoni risultati e sono pronti a continuare a lavorare, soprattutto perché il Ministero regionale dell'Agricoltura ci fornisce tutto il supporto necessario.
– La lavorazione delle patate comporta una notevole quantità di scarti. Come si riducono i costi?
– Idealmente vorremmo installare una linea per la produzione di fiocchi di patate, ma nelle condizioni odierne è impossibile importare attrezzature europee. Stiamo cercando un’alternativa, ma questa potrebbe richiedere diversi anni. Un'altra opzione per ottimizzare la nostra produzione è installare una linea per la produzione di frittelle di patate (hash browns). Stiamo negoziando con un certo numero di fornitori di questa attrezzatura. Speriamo che ci siano risultati. Nel frattempo inviamo materie prime scadenti (ritagli, piccoli tuberi, ecc.) alle aziende agricole per l'alimentazione del bestiame.
– Produci circa 100mila tonnellate di patatine fritte all’anno. È sufficiente per rifornire il mercato russo?
– Dopo la messa in funzione della seconda linea, l’impianto produrrà circa 220mila tonnellate di prodotti all’anno e prevediamo di soddisfare completamente le esigenze del mercato interno.
Ora alcuni prodotti vengono importati in Russia dalla Turchia, dagli Emirati Arabi Uniti, ecc. Sfortunatamente, queste patatine non sono di alta qualità. I paesi arabi, ad esempio, importano un prodotto fritto in olio di palma (noi utilizziamo solo olio di semi di girasole).
– L’impianto riceve sostegno dallo Stato? Forse sono necessarie ulteriori misure per sviluppare l’impresa?
“Apprezziamo davvero l’aiuto che lo Stato ci fornisce. L'impianto utilizza prestiti agevolati. Inoltre, le autorità forniscono ogni anno sussidi ai coltivatori di patate per lo sviluppo della bonifica dei terreni, la costruzione di impianti di stoccaggio delle patate e l'acquisto di sementi d'élite, e anche questo è di grande importanza per noi. Ci auguriamo che queste misure di sostegno continuino.
Se parliamo di ciò che manca, presterei attenzione alla logistica. I produttori nazionali hanno davvero bisogno di sussidi per il trasporto delle merci, almeno all’interno del paese. La Russia ha un territorio vastissimo, mentre la consegna di una spedizione di merci, ad esempio, dalla regione di Lipetsk a Novosibirsk costa più di mezzo milione di rubli, e questo costringe le imprese potenzialmente interessate ad acquistare i nostri prodotti a cercare partner nei paesi vicini.
Vorrei anche che lo Stato mantenga condizioni di concorrenza paritarie per tutti i partecipanti al mercato, nazionali ed esteri. Ora, se forniamo patatine fritte alla Turchia, il nostro cliente in questo paese paga un dazio all'importazione del 14,5%. Inoltre, se tali prodotti vengono venduti dalla Turchia alla Russia, l’aliquota del dazio è solo del 10%. I doveri di parità ci aiuterebbero a sentirci più sicuri.
– Diverse aziende russe quest’anno hanno annunciato il desiderio di aprire le proprie imprese per produrre patatine fritte. L’industria sta attraversando un periodo di sovrapproduzione?
– Il mondo non si ferma, nuovi attori stanno apparendo in un mercato attraente, non c’è niente di insolito in questo.
In futuro dovremo sicuramente affrontare la necessità più urgente di esportare patatine fritte, ma il successo in questa direzione sarà impossibile senza l'aiuto dello Stato. Saranno necessari sussidi per il trasporto di merci via mare. Ma per ora non è una questione di prima necessità, bisogna provvedere innanzitutto al mercato russo.
– Alcuni dei tuoi prodotti vengono già esportati. Con quali paesi interagisci?
– Le principali direzioni delle spedizioni sono i paesi della CSI: Kazakistan, Uzbekistan, Bielorussia. I nostri vicini apprezzano molto la qualità dei prodotti che ricevono e notiamo anche un aumento del consumo di patatine fritte in questi paesi. Ma lavorare per sviluppare l’export non è facile, anche qui torniamo ai problemi della logistica (i costi dei trasporti sono molto alti, e in più mancano trasporti specializzati, pezzi di ricambio, autisti), quest’anno tutta La Russia ha sofferto le conseguenze della crisi del carburante.
Naturalmente speriamo che in futuro si inizi a esportare anche verso altri mercati, ma è troppo presto per parlarne.