Secondo la FAO (2011), il consumo globale di patate e prodotti a base di patate pro capite è di circa 35 kg all'anno, mentre la media per l'intera regione europea è di 85 kg pro capite. e in Russia - 90 kg a persona.
Boris Anisimov, consulente per lo sviluppo di programmi scientifici ed educativi - capo del centro educativo dell'Istituto scientifico di bilancio dello Stato federale VNIIKH
Nella Federazione Russa, il volume medio annuo di patate utilizzate per scopi alimentari è stimato a 13-14 milioni di tonnellate. Per la lavorazione profonda dei prodotti a base di patate (patatine fritte, patatine fritte, purè di patate secche), viene speso circa 1 milione di tonnellate. Il fabbisogno di patate da semina per categorie di organizzazioni agricole (AHO), aziende agricole contadine (PFH) e imprenditori individuali (IE) con una superficie totale di piantagione di oltre 300mila ettari è stimato a circa 1 milione di tonnellate. È estremamente difficile stimare i volumi reali di utilizzo di patate per le sementi e per l'alimentazione del bestiame nella categoria delle famiglie della popolazione, sebbene l'indicatore approssimativo calcolato qui possa essere di 5-6 milioni di tonnellate. Le perdite durante lo stoccaggio nelle aziende agricole di tutte le categorie possono essere stimate in 1,5 milioni di tonnellate, le forniture di esportazione - 150-200 mila tonnellate.
Pertanto, in Russia, il livello di fornitura di patate di produzione nazionale dovrebbe essere di almeno 22 milioni di tonnellate. Una diminuzione di questo livello può comportare un deficit nel saldo generale delle patate commerciabili e, di conseguenza, un aumento della quota delle importazioni. La quota prevista delle importazioni sul volume totale delle patate consumate è stimata in 300-350 mila tonnellate. Si tratta principalmente di patate precoci "giovani", che sono molto richieste e aumentano le vendite nelle catene di vendita al dettaglio durante il periodo di bassa stagione, quando la durata di conservazione delle scorte di raccolto dell'anno scorso praticamente termina (a maggio) e prima dell'inizio delle consegne al commercio, rimangono patate commerciabili del nuovo raccolto almeno altri due mesi.
L'acquirente moderno è principalmente interessato all'acquisto di patate con tuberi di buona qualità, aspetto attraente e, di regola, buccia sottile trasparente. In questo caso, sono importanti la forma e le dimensioni dei tuberi, la profondità degli occhi, il colore della buccia e della polpa, l'assenza di difetti esterni ed interni causati dalla tendenza di alcune varietà alla crescita secondaria (crescita eccessiva), la formazione di fessure di crescita, la cavità, il cambiamento del colore della polpa (scolorimento) e altri sono importanti. difetti interni che possono comparire nei tuberi a causa di tutti i tipi di influenze naturali e climatiche durante la crescita vegetativa o danni meccanici, specialmente durante la raccolta, il trasporto e la cernita.
La forma dei tuberi delle varietà da tavola può variare da tonda ad allungata, la dimensione standard per il diametro trasversale più grande è 40-60 mm, la profondità degli occhi va da piccola a media, il colore della buccia va dal bianco al rosso, il colore della polpa è bianco - crema - giallo. L'intero complesso di questi indicatori determina in gran parte le qualità di consumo delle patate da tavola e la possibilità del loro uso previsto per cucinare vari piatti e di solito determina la popolarità delle varietà e la loro domanda nel mercato interno delle patate da consumo, soprattutto quando vengono fornite per la vendita alle moderne catene di vendita al dettaglio.
La patria delle patate è il Sud America, dove questa "cultura" divenne nota nel 12 a.C. e. sulla costa nord-occidentale del Perù. Apparentemente, la patata coltivata fu portata dall'America in Europa (Spagna) nel 500. Pietro il Grande mandò la prima patata dalla Russia ai Paesi Bassi durante il suo viaggio in Europa. I primi tentativi di distribuire patate in Russia furono spesso infruttuosi a causa del congelamento dei tuberi durante la spedizione. Per questo motivo, nel 1565, una commissione medica inviò in Siberia semi raccolti in un giardino di farmacie di San Pietroburgo per la distribuzione a "curiosi borghesi" e "buoni costruttori di case". A Ilimsk, l'ufficio voivode trasferì 1769 g di semi ad A. Berezovsky, che riuscì a coltivare piantine e ottenere tuberi. Secondo V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, senza saperlo, ha effettuato la prima selezione di patate in Siberia, e forse in Russia.
VALORE ALIMENTARE
Oggi, le idee sul valore nutrizionale delle patate come prodotto più importante nella nutrizione umana stanno cambiando sensibilmente, in gran parte a causa dell'intenso sviluppo della selezione nella direzione di aumentare il valore nutrizionale delle patate, nonché di studi approfonditi nel campo della sua composizione biochimica.
Negli ultimi 50-100 anni, la nostra conoscenza della composizione chimica degli alimenti e del valore fisiologico dei suoi singoli elementi (e complessi) si è notevolmente ampliata. Tutto ciò è importante da tenere in considerazione nell'ambito del moderno concetto di alimentazione umana, non solo per soddisfare la sensazione di fame, ma anche dal punto di vista di una sana alimentazione. Questo approccio obbliga a rivalutare tutti gli elementi costitutivi dei tuberi di patata.
Il valore nutrizionale delle patate è in gran parte determinato dal rapporto equilibrato favorevole dei nutrienti più importanti nei tuberi (amido, proteine, grassi, vitamine, minerali, antiossidanti di antociani e natura carotenoide e altri componenti).
Allo stesso tempo, nella letteratura mondiale i dati sul contenuto di nutrienti di base nei tuberi di patata variano in modo significativo. Il fatto è che la composizione biochimica dei tuberi dipende da molti fattori: varietà, condizioni del suolo e meteorologiche, fertilizzanti, tecnologia di coltivazione, grado di maturazione, regimi di conservazione, ecc. Anche i tempi delle analisi (autunno o primavera) influiscono in modo significativo sui risultati.
Esperti internazionali nel quadro dell'Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OCSE) hanno concordato indicatori medi per il contenuto di nutrienti di base e le loro possibili fluttuazioni a causa di vari fattori (tabella 1 a pagina 22).
L'importanza delle patate nell'alimentazione umana è anche dovuta al contenuto di componenti quali vitamine, minerali, acidi organici (Tabella 2).
Avendo un potenziale sufficientemente elevato per il contenuto di acido ascorbico e sostanze particolarmente preziose - antiossidanti (antociani, carotenoidi), le patate possono svolgere un ruolo importante nella prevenzione di una serie di malattie e, a questo proposito, uno degli alimenti più importanti in una dieta umana sana.
Alla luce delle conoscenze e delle idee moderne, l'importanza dei singoli componenti della composizione biochimica delle patate dal punto di vista di una dieta umana sana viene valutata in modo diverso.
È risultato molto importante che il tubero di patata contenga molta acqua (75% o più) e la concentrazione di energia stessa (cioè la densità di nutrienti per 100 kcal) sia relativamente bassa. Nelle patate questa concentrazione corrisponde all'incirca all'indice di energia richiesto dal corpo umano nel processo di digestione e assimilazione del cibo. Secondo esso, le patate soddisfano maggiormente le esigenze di un adulto rispetto ad altri prodotti alimentari di origine vegetale e animale.
Amido. Questa è la componente principale delle patate e la sua principale dignità alimentare ed economica (economica). In un tubero fresco, in media, la proporzione di amido è di circa il 17,5% (intervallo di fluttuazione 8,0-29%) o del 75-80% sulla sostanza secca.
L'amido grezzo è difficilmente assorbito dall'uomo. Tuttavia, dopo il trattamento termico (ad esempio, la cottura), la sua digeribilità aumenta notevolmente, fino a circa il 90%. Va tenuto presente che nel tratto gastrointestinale umano l'amido viene gradualmente (gradualmente) scisso dagli enzimi amilolitici in glucosio e solo quest'ultimo è incluso nel ciclo metabolico del corpo umano.
La fecola di patate nel tratto gastrointestinale umano non viene completamente digerita in zuccheri semplici; parte di esso in forma non digerita entra nell'intestino crasso. Questo è il cosiddetto "amido protetto". Secondo nuovi dati medici, questo amido è un substrato molto prezioso per il microbiota del colon umano.
L'effetto fisiologico dell '"amido protetto" è che la sua scissione da parte della microflora intestinale favorisce la formazione di acidi organici che, a loro volta, insieme alle cosiddette sostanze di zavorra, inibiscono la crescita delle cellule cancerogene nel colon. Quest'ultimo è molto importante per la prevenzione del cancro di questo intestino.
PROTEINE (PROTEINE GREZZE).
Il contenuto di proteine grezze nelle patate è relativamente basso e ammonta a circa il 2% (0,69-4,63%). Tuttavia, non si tratta solo della quantità, ma anche della qualità delle proteine della patata. Il rapporto tra amminoacidi essenziali e non essenziali in esso è molto importante (è approssimativamente lo stesso delle proteine di origine animale), pertanto, la proteina di patata è considerata particolarmente preziosa, avvicinandosi nella composizione delle frazioni di oltre l'80% alla proteina di un uovo di gallina. La digeribilità delle proteine della patata nel tratto gastrointestinale umano è superiore al 90%. Tra le proteine vegetali provenienti da piante coltivate, la proteina della patata ha il valore biologico più elevato; in termini di valore nutritivo è seconda solo alle proteine animali (carne, latte, uova di gallina). È ormai noto che le proteine della patata sono ricche di lisina e amminoacidi essenziali contenenti zolfo.
Secondo i nutrizionisti del Regno Unito, nella nutrizione dell'uomo modernoDi fondamentale importanza è un rapporto adeguatamente bilanciato tra i singoli tipi di prodotti. Inoltre, in una dieta sana ed equilibrata, viene considerato il rapporto più favorevole quando la percentuale di patate, pane e altri prodotti a base di cereali è almeno del 33%, verdure e frutta - 33%, latte e prodotti lattiero-caseari - 15%, carne, pesce e altri prodotti alternativi - 12 %, prodotti contenenti grassi e zuccheri - 7%.
Le proteine della patata contengono 8 dei 20 aminoacidi essenziali. Una parte significativa del fabbisogno giornaliero di vitamina C è soddisfatta dalle patate. Quando si consumano 100 g di patate bollite in una buccia e sbucciate prima dell'uso, il corpo umano riceve circa 20 g di carboidrati, 2 g di proteine, 0,1 g di grassi e 2 g di fibre, sebbene queste cifre possano anche variare a seconda di vari fattori.
A metà del XVIII secolo. le patate erano già molto diffuse in Europa e, durante il regno di Caterina II, iniziò a crescere in Russia in diverse parti del paese.
Gli europei hanno gradualmente imparato a ottenere alte coltivazioni di patate. Ciò era di vitale importanza per i contadini e gli abitanti delle terre basse, che potevano sempre, soprattutto negli anni di fallimento delle colture, fornire cibo a se stessi e alle loro famiglie. Pertanto, le patate sono diventate una sorta di garante della sicurezza alimentare. Il grande scrittore russo L.N. Tolstoy attirò l'attenzione su questa circostanza nelle sue opere giornalistiche quando studiò le cause della carestia in Russia alla fine del XIX secolo. Credeva che le patate nel cibo dei contadini russi in una certa misura sostituissero il pane e li aiutassero a sopravvivere negli anni della fame.
Questa cultura ha anche salvato milioni di vite non solo durante gli anni del fallimento delle colture, ma anche durante le guerre in Europa negli ultimi tre secoli.
È stato empiricamente determinato per molto tempo che l'esplosione demografica in Europa nei secoli XVIII-XIX. Era associato al fatto che in quegli anni la dieta degli europei consisteva fino a 400 kg di patate (per un adulto all'anno), oltre a latte e latticini a sufficienza. La combinazione di questi prodotti ha assicurato il valore nutritivo della popolazione.
GRASSI. Il contenuto di grassi nelle patate è insignificante, il che è di per sé importante nel piano dietetico nella produzione di vari piatti e nella preparazione di diete. Tuttavia, la composizione degli acidi grassi è molto preziosa, principalmente a causa di componenti così importanti come linoleico doppiamente insaturo (circa il 50% degli acidi grassi di patate) e acidi linolenici triplicamente insaturi (circa il 20%).
SOSTANZE ZAVORRE.
Per molto tempo le cosiddette fibre vegetali sono state sottovalutate dai nutrizionisti. Le sostanze di zavorra sono intese, prima di tutto, come costituenti indigeribili delle pareti delle cellule vegetali come i carboidrati (cellulosa, pectine, emicellulosa, lignina), che svolgono funzioni importanti, in parte molto diverse nel processo digestivo, influenzando il metabolismo. Svolgono un ruolo importante nel mangiare sano. È stato dimostrato che queste sostanze sono un substrato nutritivo per il microbiota dell'intestino crasso umano. Questo è in realtà un "secondo stomaco"; gli acidi organici formati a seguito di processi microbiologici influenzano attivamente il metabolismo umano.
Le fibre vegetali non digerite fungono da adsorbente per acqua, gas e altre sostanze non necessarie, aiutando a rimuoverle dal corpo. Sebbene la proporzione di queste sostanze nei tuberi sia bassa (2,5%), una porzione di 200 g di patate soddisfa circa un quarto del fabbisogno giornaliero di questi componenti di cui una persona ha bisogno.
MINERALI.
I tuberi di patata contengono una grande quantità di macro e microelementi, che svolgono un ruolo importante nel metabolismo. Con un consumo giornaliero di 200 g di patate, il fabbisogno giornaliero di una persona è soddisfatto: in potassio - del 30%, magnesio - 15-20%, fosforo - 17%, rame - 15%, ferro - 14%, manganese - 13%, iodio - 6% e in fluoro - del 3%.
VITAMINE... Le patate contengono tutta una serie di vitamine utili per l'uomo, soprattutto quelle idrosolubili, ma la loro quantità nei tuberi è soggetta a grandi fluttuazioni. Di particolare importanza è il contenuto relativamente elevato di vitamina C (10-20 mg / 100 g di peso umido), leggermente superiore a quello delle mele (10 mg / 100 g di peso umido). Durante la cottura si perde il 10-20% di questa vitamina.
Nel 1902, il fisiologo e igienista tedesco M. Rubner stabilì che le proteine della patata sono di alta qualità, compreso il contenuto di aminoacidi essenziali. Successivamente, questi risultati sono stati ripetutamente confermati. Le prove più impressionanti a loro favore furono fornite nel 1965 dai fisiologi tedeschi E. Kofrani e F. Dzhekat, che scoprirono che le patate e le uova di gallina sono equivalenti nella qualità delle proteine, e i loro esperimenti di equilibrio hanno dimostrato che il massimo valore biologico delle proteine nella dieta ha una miscela di patate e massa di uova (rapporto 65:35, cioè una miscela di 500 g di patate con un uovo). Il ricercatore inglese A. Jones ha osservato che il contenuto proteico nei piatti di patate varia in modo significativo a seconda del metodo di preparazione: nelle normali patate bollite - 1,5%, nel fritto - 2,8%, nel fritto - 3,8% e in fiocchi di patate fritte - fino al 6%.
Con un consumo giornaliero di 300 g di patate, il fabbisogno giornaliero può essere soddisfatto: vitamina C del 70%, B6 del 36%, B1 del 20%, acido pantotenico del 16% e B2 dell'8%.
ANTOCIANI E CAROTINOIDI.
Alla luce delle nuove idee sul ruolo della nutrizione dietetica nel migliorare la qualità della vita delle persone, le patate sono considerate una delle colture importanti con un alto potenziale per il contenuto di antiossidanti, principalmente antociani e carotenoidi, che rafforzano il sistema immunitario umano.
Nelle patate, questi flavonoidi sono responsabili del colore blu, viola, rosso, arancione, giallo brillante della buccia e della polpa dei tuberi. Sono questi pigmenti che sono di grande valore come fonti di antiossidanti grazie alla loro capacità di rilasciare i radicali liberi dell'ossigeno nel corpo umano. È ormai noto che le diete ricche di antiossidanti aiutano a ridurre il rischio di aterosclerosi, alcuni tipi di cancro, cambiamenti legati all'età nella pigmentazione della pelle, cataratta, ecc.
Le valutazioni comparative hanno mostrato che le varietà con polpa di colore giallo brillante, arancione, rosso e viola hanno superato significativamente le varietà con polpa bianca di tuberi nel contenuto di antociani e carotenoidi (Tabella 3).
La gamma di fluttuazioni del contenuto di antociani nelle patate pigmentate è compresa tra 9,5 e 37,8 mg per 100 g di peso grezzo di tuberi. Le prospettive di un ulteriore miglioramento delle caratteristiche in questa direzione consentono di mettere le patate con polpa colorata alla pari di preziose colture orticole come broccoli, peperoni rossi e spinaci, noti per le loro proprietà antiossidanti. Le patate a polpa gialla sono diventate a lungo popolari in molti paesi del mondo a causa del contenuto relativamente elevato di carotenoidi.
Studi moderni confermano la possibilità di un ulteriore significativo miglioramento di questi indicatori sulla base della creazione di varietà con polpa gialla, arancione e rossa brillante, a causa di un maggiore contenuto di carotenoidi (500-800 mg per 100 g di peso umido). Anche il più modesto successo della selezione in questa direzione può essere di grande importanza nella nutrizione dietetica umana e dare un nuovo impulso allo sviluppo della produzione di patate come coltura di grande importanza globale.
A breve termine, possiamo aspettarci questo le varietà con polpa gialla, arancione, rossa e viola diventeranno sempre più popolari e aumenterà il loro contributo alla nutrizione umana.
Pertanto, valutando il ruolo delle patate nella nutrizione dell'uomo moderno, si può affermare senza esagerare che i tuberi di patata non sono solo cibo, ma anche medicina. Sono ben digeriti e assorbiti, sono praticamente privi di allergeni, possono essere utilizzati in diete proteiche speciali, in diete dove è necessario ridurre l'acidità, ecc.
Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che le patate appartengono alla famiglia della belladonna, che sono caratterizzate dal contenuto di alcuni alcaloidi che incidono negativamente sulla salute umana. Le patate contengono anche nitrati, metalli pesanti e acrilamide. Tutto questo deve essere considerato quando si usano i tuberi di patata per il cibo.
Le proprietà medicinali delle patate sono note da tempo. Essenzialmente dopo la diffusione delle patate in Europa è scomparsa epidemie di scorbuto. Il succo di patata crudo è usato per trattare l'ulcera gastrica e l'ulcera duodenale. La patata è uno degli alimenti dietetici per i pazienti con malattie renali e cardiovascolari. Nei fiori e nei tuberi di patate, è stato trovato un agente di rafforzamento dei capillari.
Il pomodoro glycoalkaloid contenuto nelle patate ha attività antibiotica contro alcuni funghi e batteri patogeni, nonché attività antistaminica, che è importante nel trattamento delle allergie.
Nella medicina popolare, le patate crude grattugiate vengono applicate alle aree colpite con ustioni, eczema e altre malattie della pelle. Inalando il vapore di patate, viene trattato il catarro del tratto respiratorio superiore.
NITRATI. Come sapete, i tuberi di patata contengono una piccola quantità di nitrati. Negli ultimi anni, la scienza ha raccolto dati sufficienti per confermare che un consumo moderato di nitrati con il cibo è persino benefico per la salute umana. Nel corpo umano, i nitrati si decompongono in nitriti e questi ultimi disinfettano la cavità orale e il tratto gastrointestinale.
Tuttavia, questo accade con un contenuto moderato di nitrati. In pratica, si registra abbastanza spesso un aumento del livello di nitrati nelle patate. Dipende da una serie di fattori: varietà, condizioni meteorologiche e del suolo di coltivazione, alte dosi di fertilizzanti, condizioni di conservazione, ecc. Il contenuto di nitrati nelle patate diminuisce durante l'ebollizione, la pelatura e la lavorazione industriale (frittura, essiccazione, patatine).
solanina... In tutti gli organi della pianta di patata, incl. i tuberi contengono la solanina glicoalcaloide steroide velenosa, che consiste di a-solanina e a-hacoin. Ma la concentrazione di questo alcaloide è bassa: 2-60 mg / kg di massa di patate fresche. La concentrazione di solanina al livello di 300-500 mg per 1 kg è considerata pericolosa per la salute umana. Poiché la solanina è importante per la pianta stessa come protezione dai nemici naturali, è concentrata principalmente nella buccia. Il livello di concentrazione è diverso nelle diverse varietà. Durante lo stoccaggio e il danneggiamento dei tuberi, la concentrazione di solanina aumenta leggermente. Ma bisogna stare attenti ai tuberi che sono diventati verdi e sono germogliati nell'oscurità. La concentrazione di solanina in essi diventa pericolosa per la salute umana. Va tenuto presente che la solanina non viene distrutta durante la cottura.
INIBITORI ENZYME (ENZYME) - Come la solanina, servono come protezione per i tuberi di patata. Per l'uomo, non sono pericolosi, poiché sono facilmente distrutti dall'esposizione alla temperatura.
METALLI PESANTI. I rischi per la salute sono principalmente cadmio e piombo. Tuttavia, il loro contenuto in patate è molto più basso delle soglie per dosi accettabili. Durante la pulizia, il contenuto di piombo nelle patate diminuisce dell'80-90%, cadmio - del 20%. Durante la cottura, il livello di cadmio diminuisce di un altro 25-30%; il contenuto di piombo non cambia durante la cottura.
ACRYLAMIDE nei prodotti a base di patate è formato da aminoacidi liberi e da zuccheri semplici (glucosio, fruttosio) durante il trattamento termico (sopra + 1200 °) a basso contenuto d'acqua. Con l'aumentare della temperatura durante la lavorazione dei tuberi di patata, aumenta la quantità di acrilamide.
I trasformatori ne sono consapevoli e quindi eseguono ulteriori sbollentature e applicano altri metodi tecnologici per ridurre il contenuto di acrilammide nel prodotto finale a base di patate (patatine fritte, patatine fritte).
Tra le qualità culinarie più significative che determinano il tipo culinario di varietà di patate, il grado di digeribilità, la densità della polpa, il tubero farinoso e acquoso sono particolarmente importanti. Secondo questi parametri, le varietà di patate sono divise in 4 tipi culinari: dall'insalata indigeribile (tipo culinario A) ai tipi più digeribili e friabili (B, C, D) destinati all'uso nella preparazione di specifici piatti di patate.
Tipo A - patate insalata, non bollire, i tuberi rimangono intatti durante la cottura, la polpa è densa, non polverosa, non acquosa.
Tipo B. - leggermente digerito, la polpa è moderatamente densa, leggermente farinosa, leggermente acquosa. I tuberi sono abbastanza interi per avere un buon sapore. È conveniente per l'uso nei pasti a casa per la preparazione di zuppe e contorni (bolliti in acqua o al vapore, bolliti o cotti in una buccia, purè di patate o patatine fatte in casa, ecc.).
Tipo C. - bolle bene, la polpa è moderatamente farinosa, tenera (morbida), piuttosto secca, il tubero si incrina, ma non si rompe durante la cottura. È utilizzato principalmente nell'industria alimentare.
Tipo D - le patate sono molto dure, molto farinose, non acquose e vengono utilizzate principalmente per fare il purè di patate e trasformarle in amido.
Un numero abbastanza significativo di varietà di patate mostra caratteristiche intermedie tra i due tipi culinari (AB e BC). In questo caso, la prima lettera indica il tipo culinario prevalente.