La produzione di prodotti a base di patate è uno dei fattori per risolvere il problema del costante e completo approvvigionamento alimentare della popolazione, pertanto non è un caso che in molti paesi sviluppati del mondo si registra una diminuzione del consumo di patate e un aumento nel consumo di prodotti trasformati.
Negli ultimi decenni, l'allevamento di patate è stato svolto con particolare attenzione a requisiti quali la destinazione d'uso della coltura, il miglioramento della qualità e del valore biologico dei tuberi, tenendo conto delle prospettive di trasformazione industriale in un complesso di prodotti a base di patate, tra cui le patate croccanti occupano una posizione di primo piano in termini di volume di produzione. In molti paesi del mondo vi è una notevole tendenza all'espansione della produzione di prodotti a base di patate preparati in imprese specializzate. A questo proposito, la creazione di nuove varietà e ibridi di patate adatti alla lavorazione industriale è un importante ambito di ricerca scientifica.
La varietà è il fattore più importante per aumentare la produttività e l'elemento principale delle tecnologie innovative nella coltivazione delle patate. Non solo le proprietà economiche e di consumo più importanti del prodotto dipendono dal materiale di partenza, ma anche dalla direzione di utilizzo e commercializzazione della coltura coltivata. Ogni periodo di sviluppo del settore richiede una strategia di selezione adeguata e necessariamente proattiva.
La pratica mondiale dell'allevamento mostra che la creazione di nuove varietà di patate con un elevato potenziale di adattamento fornisce reali progressi nell'aumento dei raccolti e della qualità del prodotto nel cambiamento delle condizioni di coltivazione agroclimatiche, riducendo al contempo il carico di pesticidi e migliorando la situazione ecologica dell'ambiente.
A questo proposito, lo sviluppo e la commercializzazione accelerati di varietà promettenti di allevamento domestico, che non sono inferiori ai migliori analoghi stranieri, sono l'elemento più importante della tecnologia innovativa di produzione di patate. Tuttavia, la promozione di nuovi risultati riproduttivi inclusi nel registro di stato della Federazione Russa viene effettuata a un ritmo estremamente lento, nonostante il fatto che le condizioni naturali e climatiche di molte regioni del nostro paese ci consentano di considerarle promettenti per l'organizzazione la produzione di patate da semina. Per questo motivo, i grandi produttori di materie prime continuano ad acquistare una quantità significativa di materiale seminale di varietà straniere, principalmente da aziende europee di sementi e sementiere, per un'ulteriore riproduzione in Russia. Il superamento della costante tendenza al ribasso della quota di varietà di patate nazionali e della dipendenza dalle importazioni di sementi è possibile se aumenta la competitività delle varietà di nuova creazione e aumenta la produzione di sementi certificate.
Con lo sviluppo della lavorazione industriale, è sorto un problema nella mancanza di materie prime con le proprietà necessarie: non ci sono praticamente varietà speciali e quelle disponibili raccomandate per la produzione alimentare non sono state sufficientemente studiate. La superficie di coltivazione ha anche un impatto significativo, ad esempio, sulla qualità delle patate croccanti. Nella maggior parte dei casi, le preziose caratteristiche economiche delle patate dipendono dalle condizioni della stagione di crescita.
I requisiti di qualità per i tuberi per la lavorazione variano a seconda del prodotto target. Di grande importanza sono gli indicatori anatomici, morfologici, biochimici e organolettici. Pertanto, è rilevante lo sviluppo di varietà speciali più adatte alla creazione di semilavorati e cibi pronti, nonché all'uso per scopi tecnici.
Quando si allevano varietà speciali per la trasformazione in prodotti a base di patate, vengono imposti requisiti speciali sul contenuto di sostanza secca (20-25%) e zuccheri riduttori (0,2-0,5%), che determinano la qualità del prodotto finito.
Per la lavorazione industriale i tuberi più indicati sono tondi, tondeggianti e da tondeggianti ad oblungo-ovali, in quanto ciò facilita la cernita delle patate, riduce gli scarti durante la loro pulitura ed i danni meccanici, ed aumenta la resa dei prodotti standard. Per la produzione di patate croccanti (patatine fritte), sono necessarie patate mature con un contenuto di sostanza secca di almeno il 17% da agosto a settembre, almeno il 20 ... 24% per il resto dell'anno, densità - 720 kg / m3 . Il contenuto di zuccheri riduttori non supera lo 0,25%, la loro distribuzione uniforme in tutto il volume del tubero. Le patate non dovrebbero accumulare zuccheri riduttori in modo apprezzabile durante la conservazione e ridurre rapidamente il livello di zuccheri riduttori a livelli utilizzabili durante il ricondizionamento dopo la conservazione a bassa temperatura. Le patate mature sono necessarie per produrre patatine fritte. La forma dei tuberi è oblunga, tondo-ovale, livellata con ocelli poco profondi. Lunghezza - 50 mm o più. Contenuto solido - dal 20 al 24%, zuccheri riduttori - lo stesso delle patate croccanti, densità - 720 kg/mq3. Vengono utilizzate varietà di patate i cui tuberi non presentano un oscuramento non enzimatico della polpa dopo la sbucciatura, la tostatura, durante il congelamento e dopo lo scongelamento. Le patate non dovrebbero accumulare zuccheri riducenti (riducenti) durante la conservazione e ridurre rapidamente il loro livello a valori accettabili durante il ricondizionamento dopo la conservazione a bassa temperatura.
Di grande importanza nella produzione di prodotti a base di patate è il contenuto di zuccheri riduttori nei tuberi, che sono forti agenti ossidanti e, quando interagiscono con composti amminici, ammoniaca o peptidi semplici, formano composti melanoidinici marrone scuro con una sfumatura rubino, che influiscono sul qualità dei prodotti ottenuti. Il contenuto di zuccheri riduttori nei tuberi è un tratto varietale, tuttavia questo indicatore non rimane costante e varia a seconda delle condizioni di crescita, conservazione e maturità dei tuberi.
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