DALLE PATATE, COME HA CALCOLATO L'EROINA DELL'INTRAMONTABILE FILM SOVIETICO, SI POSSONO PREPARARE PIU' DI DIECI PIATTI DIVERSI. E ANCHE LE DIREZIONI DELLA SUA LAVORAZIONE INDUSTRIALE SONO MOLTE. ALLO STESSO TEMPO LA PRODUZIONE DI ALCUNE TIPOLOGIE DI PRODOTTI NEGLI ULTIMI ANNI È IN COSTANTE AUMENTO E LA PRODUZIONE DI ALTRE RIMANE ALLO STESSO LIVELLO, NONOSTANTE LA PRESENZA DELLA DOMANDA.
DA COSA DIPENDE IL SUCCESSO DI UN PRODOTTO SUL MERCATO, QUALI PROBLEMI AFFRONTANO I PROCESSORI, I CAPI DELLE IMPRESE DI PROFILO E I RAPPRESENTANTI DELLE ORGANIZZAZIONI DI SETTORE, PARTECIPATI AL WEBINAR DEL SINDACATO DELLA PATATA, DISCUSSO.
AMIDO. LA CRESCITA HA BISOGNO DI MATERIE PRIME DI QUALITÀ
La fecola di patate è un prodotto che la Russia produce da molti anni in quantità inferiori a quelle che consuma. Secondo la Soyuzkrakhmal Association of Deep Grain Processing Enterprises, le piante domestiche producono ogni anno circa 11mila tonnellate di fecola di patate, mentre il mercato interno è di circa 30-32mila tonnellate.
Descrivendo lo stato attuale della direzione, il presidente dell'associazione, Oleg Radin, afferma che al momento ci sono solo poche piccole imprese per la produzione di fecola di patate in Russia, tra cui: Chuvashienkrakhmal LLC; Mglinsky Starch Plant LLC, Poretsky Starch OJSC, Syryatinsky Starch Plant LLC, SPPK Udacha, Pleshcheevsky Starch Plant JSC, Starch Products JSC (Shablykinsky Starch Plant).
Il problema principale che ostacola il loro sviluppo è la mancanza di una base redditizia di materie prime nel paese. Come osserva Oleg Radin, le imprese russe sono costrette a produrre amido da prodotti che gli agricoltori non potrebbero vendere ai negozi (infatti, dai rifiuti). In media, dieci tonnellate di patate da tavola vengono trasformate in una tonnellata di amido.
Il direttore dell'Istituto di ricerca tutto russo sull'amido e la lavorazione delle materie prime contenenti amido, una filiale dell'Istituto scientifico di bilancio dello Stato federale “Centro federale di ricerca per le patate intitolato a A.I. A.G. Lorch "Vasily Byzov. Allo stesso tempo, secondo lo specialista, ci sono anni in cui le imprese sperimentano una carenza di prodotti di questo livello (un vivido esempio: la stagione 21/22). Inoltre, i trasformatori sostengono costi troppo elevati per l'acquisto di materie prime, il che influisce sulla redditività della produzione. Il prezzo agricolo medio delle patate russe, secondo l'esperto, è superiore del 22% rispetto ai paesi dell'UE.
"L'efficienza della tecnologia per la lavorazione delle patate per l'amido è assicurata quando si utilizzano tuberi con un contenuto di amido di almeno il 19% (in questo caso, non sono necessarie più di cinque tonnellate di materie prime per produrre una tonnellata di amido), - spiega Vasily Byzov, - e l'impianto di lavorazione dovrebbe trovarsi nelle immediate vicinanze della base delle materie prime, secondo i nostri calcoli, entro 50 km.
Gli esperti sono unanimi sul fatto che sia necessario stabilire la produzione di varietà tecniche di patate nel paese, anche se non sarà facile. Ci sono molti problemi irrisolti, uno di questi è la mancanza di varietà russe con un alto contenuto di amido, allevatori e coltivatori di semi devono ancora lavorare per risolvere questo problema.
È altrettanto importante risvegliare l'interesse dei coltivatori di patate per la coltivazione di materie prime di alta qualità per la lavorazione.
"Nei paesi europei, a causa dell'elevata intensità di lavoro nella coltivazione e conservazione dei tuberi di patata, sono stati stabiliti i seguenti principi di base per stimolare la produzione di fecola di patate, - Vasily Byzov condivide informazioni, - i produttori di patate (agricoltori, cooperative) sono azionisti dell'impianto di trasformazione e sono economicamente interessati alla vendita del prodotto finale - amido e suoi derivati; le aziende hanno organizzato servizi agronomici che forniscono ai produttori materiale di sementi e raccomandazioni per la sua coltivazione. La redditività della produzione di amido si ottiene riducendo il costo della coltivazione di patate con rese elevate e alto contenuto di amido. Allo stesso tempo, il consumo di patate per 1 tonnellata di amido si riduce a 4,5 tonnellate e, di conseguenza, si riducono i costi energetici specifici per la sua lavorazione".
In Russia ci sono esempi in cui i produttori agricoli coltivano varietà tecniche di patate per ordine di un impianto di amido, ma finora stiamo parlando di volumi minimi. La situazione potrebbe essere cambiata dalla comparsa sul mercato di un processore su larga scala.
«Almeno una grande impresa moderna per la lavorazione profonda delle patate in Russia ha bisogno, - dice Oleg Radin, - deve lavorare circa 100-120mila tonnellate di patate industriali, ottenere amido di alta qualità, sostituire le importazioni e, possibilmente, inviare prodotti per l'export".
L'avvio di una nuova impresa potrebbe anche risolvere il problema della produzione di amidi modificati molto richiesti. “Ogni anno in Russia viene importato un grande volume di modificazioni alimentari, per un valore di oltre 100 milioni di dollari, - spiega il presidente dell'Associazione "Soyuzkrakhmal", - prima erano i prodotti dei grandi produttori europei, ora il mercato ha iniziato a ristrutturarsi verso Cina, Vietnam, Tailandia. In Russia, le modifiche alimentari sono prodotte solo da due imprese, e si tratta solo di 20mila tonnellate delle 94mila tonnellate richieste dalla nostra industria. C'è una domanda per questi prodotti, ma per la produzione sono necessarie materie prime, e si tratta di varietà di mais cerose, che anche noi non abbiamo, o di varietà tecniche di patate".
PATATINE FRITTE. PIANI DI ESPORTAZIONE
In sei anni di attività, il più grande produttore di patatine fritte surgelate in Russia, Vee Fry LLC, ha acquisito una vasta esperienza nella produzione di materie prime per la lavorazione.
Noi Fray
L'azienda si trova nella regione di Lipetsk. Capacità produttiva - 240 mila tonnellate di patate all'anno. Produce 3,5 milioni di patatine fritte al giorno.
L'anno scorso le materie prime per l'impianto sono state coltivate su una superficie di 7mila ettari, nel nuovo anno i volumi sono aumentati di altri 2mila ettari.
«Lavoriamo con gli agricoltori con due contratti, - spiega il direttore dello sviluppo dell'impresa Sergey Marchenko, - prima vendiamo agli agricoltori
materiale seme di varietà specializzate (l'85% è Innovator), secondo il secondo - acquistiamo da loro l'intero raccolto in un periodo fisso a un prezzo fisso. Gli agricoltori pagano i semi dopo il raccolto.
L'azienda è riuscita a ottenere un serio passo avanti nella questione della fornitura di sementi. "All'inizio del progetto, abbiamo importato migliaia di tonnellate di semi dall'estero, - ricorda Sergey Marchenko, quest'anno hanno acquistato solo 100 tonnellate, e quindi stiamo parlando solo di varietà completamente nuove. Il nostro obbiettivo - localizzare completamente quelli che ci interessano'.
L'impresa è anche pronta a lavorare con varietà russe che hanno le proprietà necessarie. L'unica condizione è la fornitura di un lotto di prova. "Prendiamo 30 kg, friggiamo, valutiamo il risultato, - commenta il direttore dello sviluppo di Vee Fry LLC, - se ti è piaciuto tutto, le patate no
diventa nero, percorriamo l'intera linea (questo richiede già 40 tonnellate). Otteniamo un buon prodotto, possiamo continuare a lavorare'.
Riflettendo sulle prospettive per la produzione di patatine fritte surgelate, Sergey Marchenko sottolinea che esiste una domanda sul mercato per aumentare il volume del consumo del prodotto. Pertanto, le nuove catene di fast food russe hanno annunciato il lancio di 70-100 ristoranti all'anno. In risposta, l'azienda si prepara a mettere in funzione una seconda linea di produzione. Ma nei prossimi anni, la Russia dovrebbe anche aprire diverse nuove imprese di questo profilo contemporaneamente, il che crea una minaccia di sovrapproduzione.
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I trasformatori ora devono pensare alle esportazioni. "Problemi di vendita - è un problema nazionale, - Sergey Marchenko è convinto, - affinché i produttori di patate non soffrano, è necessario elaborare in anticipo le condizioni che garantiscano la possibilità di consegne riuscite sui mercati esteri. Attendiamo con impazienza l'aiuto dello Stato in queste questioni".
FIOCCHI DI PATATE. LAVORARE IN UN MERCATO DIFFICILE
I produttori di fiocchi di patate collegano anche il futuro del loro settore con lo sviluppo del potenziale di esportazione.
Secondo Alexandra Ponomarenko, direttore esecutivo di Maxim Gorky Plus LLC, il mercato interno è stato completamente rifornito di questo tipo di prodotto nel 2019. Le aziende di trasformazione hanno cercato di cercare acquirenti all'estero, anche se questo è sempre stato difficile da fare.
LLC "Maxim Gorky Plus"
La capacità massima annua dell'impresa al momento è di 29mila tonnellate di prodotto finito. Lavora fino a 200mila tonnellate di patate a stagione. Occupa il 50% del mercato interno. Le capacità produttive consentono di coprire fino all'80% dell'intero mercato dei cereali.
«I clienti stranieri sono molto cauti nei confronti dei prodotti russi e siamo tenuti a compiere molti sforzi per ottenere le specifiche richieste, la sua approvazione, i test, - Alexander Ponomarenko condivide la sua esperienza, - dal momento in cui inizi a interagire con un cliente fino a quando il primo container viene scaricato, può passare un anno”.
Nel 2021, i produttori di fiocchi di patate sono stati costretti a ridurre al minimo i volumi di esportazione, a causa di una forte riduzione dell'offerta di materie prime e di un aumento dei prezzi delle stesse. "Nella stagione 21/22, il costo delle patate acquistate ha superato di quattro volte il livello medio annuo del prezzo, con un deficit generale e una carenza di consumo totale per i trasformatori, - afferma il direttore esecutivo di Maxim Gorky Plus LLC, - ciò ha portato ad un aumento del costo dei fiocchi di patate in Russia a 180 rubli / kg senza IVA e, di conseguenza, a una diminuzione della domanda di prodotti'.
All'inizio del 2022, i prodotti stranieri sono entrati nel mercato russo. "Nei primi sei mesi del 2022 le aziende europee hanno importato nel territorio
Russia almeno 5 mila tonnellate di fiocchi di patate (che è superiore al volume annuo totale standard)- continua Alexandra Ponomarenko, - il prezzo medio per un prodotto importato era di circa 115 rubli/kg senza IVA. Su tale diminuzione hanno influito anche le oscillazioni valutarie (da 87 rubli a 62 rubli per 1 euro nel periodo in esame). Allo stesso tempo, il prezzo dei cereali domestici ha raggiunto i 200 rubli/kg ei produttori nazionali hanno incontrato notevoli difficoltà nella vendita dei loro prodotti.'.
Le conseguenze di quella stagione vengono avvertite dai produttori un anno dopo. Secondo il relatore, l'azienda non è ancora riuscita a tornare alla dinamica dei volumi
consumo all'interno del paese e le scorte di prodotti realizzati con materie prime costose rimangono nei magazzini. L'azienda persegue una politica attiva di sostituzione delle importazioni, cercando di trovare un equilibrio tra il mantenimento di un prezzo accettabile e prodotti di alta qualità.
“Oggi continuano ad entrare nel mercato nuovi player, perché il problema del riciclo è estremamente rilevante, - riassume Alexandra Ponomarenko, - ma l'idea che le patate possano essere utilizzate per produrre cereali, che è un peccato buttare via, è già superata. Questo è un affare complesso, abbiamo problemi con la vendita dei prodotti, stiamo cercando modi per regolare sia le esportazioni che le importazioni, ma finora dobbiamo affrontare le difficoltà da soli'.
PATATE CROCCANTI (CHIPS). PRODURRE SUL CAMPO
Direttore Generale di Ozery JSC Sergej Priamov ha iniziato il suo discorso con un fatto interessante: ogni anno le imprese della regione di Mosca trasformano 471mila tonnellate di materie prime in patate croccanti. Di tutto questo volume, nella regione vengono coltivate solo 25mila tonnellate (5,3% del fabbisogno!), Il resto viene importato dall'estero. Forse, per alcuni agricoltori della regione di Mosca, questo sarà motivo di riflessione.
JSC "Ozyory"
Il più grande produttore di patate e verdure nella regione di Mosca. Ha una linea per la produzione di patate croccanti, produce prodotti sotto
proprio TM "Barin".
Presentando la sua visione delle tendenze nello sviluppo del settore della lavorazione delle patate, Sergey Pryamov ha osservato che nel prossimo futuro molte grandi aziende di trasformazione perderanno terreno a favore delle piccole imprese.
"Prevediamo che l'industria delle patate croccanti crescerà grazie alla diffusione di nuove tecnologie, - spiega Sergey Pryamov, - Ora ci sono molti modelli di friggitrici sottovuoto cinesi e turche sul mercato e ogni azienda di patatine può acquistare una piccola linea e produrre patatine locali senza uscire dal campo”.
Secondo l'esperto, la lavorazione sottovuoto offre l'opportunità di ridurre la temperatura e il periodo di frittura, ridurre il consumo di olio, ampliare la gamma di varietà (a piacere), ovvero consente di ottenere un prodotto interessante di alta qualità con una buona redditività .