Gli scienziati russi hanno prima analizzato la composizione delle verdure moderne al fine di coltivare le più promettenti.
Più di 500 varietà di verdure sono state studiate da specialisti del Federal Scientific Center for Vegetable Production e della RUDN University. Soprattutto, gli scienziati erano interessati al contenuto di sostanze speciali che, nel complesso, rendono utili le piante. Stiamo parlando di composti fenolici, che sono spesso chiamati antiossidanti. Sono loro che resistono alle malattie cardiovascolari e neurologiche, rafforzano l'immunità e, soprattutto, inibiscono l'invecchiamento delle singole cellule e dell'intero organismo.
"Prima di noi nessuno aveva svolto un simile lavoro, quindi non sapevamo quanti composti fenolici sono contenuti nei moderni prodotti vegetali", ha affermato il professor Murat Gins, capo del laboratorio di introduzione, fisiologia e biochimica dell'Istituto scientifico di bilancio dello Stato federale del Centro federale di ricerca sulla coltivazione di ortaggi. “Il nostro obiettivo era quello di classificare le verdure per creare successivamente prodotti alimentari funzionali, nonché di selezionare le piante per l'allevamento in base alle loro caratteristiche biochimiche.
Il fatto che i composti fenolici siano stati studiati non è stato casuale. Se nel secolo scorso il principale criterio di utilità era la presenza di vitamina C, oggi il concetto è cambiato: gli scienziati hanno dimostrato che la vitamina C stessa non funziona, solo per renderla "più attiva" richiedono sostanze di questo gruppo.
Oltre alle tradizionali zucchine, zucca, cipolla e patate, gli scienziati hanno anche studiato culture con nomi sconosciuti al grande pubblico, ad esempio melone forgiato e cornuto, momordica - vite di erba tortuosa della famiglia della zucca, fagiolo di asparagi e melone di cera Beninkazu. Gli scienziati sono sicuri che le verdure tradizionali per la nostra tavola dal punto di vista di una serie di microelementi, per una serie di ragioni, stanno diventando sempre meno utili, quindi è necessario prestare attenzione ai "nuovi elementi". Hanno presentato i risultati del loro lavoro alla Conferenza internazionale "Impianti nuovi e alternativi e prospettive per il loro uso", che si è recentemente svolta a Sochi.
Dentro la verdura
Al piano terra del Centro scientifico federale per la coltivazione di ortaggi, la caffetteria della scuola ha un odore triste, ma al secondo piano si trova un accogliente aroma dolciastro di frutta e verdura - laboratori dove gli scienziati analizzano la composizione delle verdure.
La composizione chimica standard e la percentuale di vitamine, oligoelementi e altre sostanze biologicamente attive nelle verdure sono note. Nei documenti, questo kit è stato persino dipinto per ogni varietà coltivata sul territorio della Federazione Russa e importato (quando frutti tropicali esotici si riversarono in Russia nei primi anni '90, i dipendenti del Research Institute of Nutrition fecero un'analisi di ogni nuovo prodotto). Ma in pratica, i frutti nella loro composizione possono essere molto diversi dalla norma.
Gli scienziati estraggono separatamente le fibre alimentari dalle verdure, le pesano e le asciugano per la ricerca. Misura la quantità di umidità e zucchero. La presenza di vitamine e micronutrienti è determinata dalla cromatografia liquida ad alta tecnologia. L'essenza del metodo è abbastanza originale: l '"estratto" del vegetale viene dissolto in acqua, quindi applicato a una sorta di "assorbente" e viene analizzata la composizione dei cerchi divergenti. In questo caso, la sostanza è divisa in strati - vari componenti che interagiscono in modo diverso con l'assorbente. Gli scienziati devono calcolare il numero di componenti richiesti, concentrati in uno strato separato.
Ora ci sono metodi di cromatografia più costosi e più avanzati che consentono di determinare concentrazioni molto basse di sostanze con una precisione molto elevata. Ma per determinare la quantità di antiossidanti nelle verdure, il professor Gins ha usato una semplice cromatografia su carta.
"Un moderno cromatografo funziona secondo il principio dei Big Data (elabora una grande quantità di informazioni. -" O ") e fornisce tutti i dati che acquisisce di conseguenza", spiega Murat Sabirovich. "Di conseguenza, dovremmo impegnarci molto per organizzare questi dati. Non avevamo bisogno di tali dettagli. Pertanto, abbiamo diviso tutti i composti fenolici in 4 gruppi a seconda dell'effetto sul corpo e abbiamo determinato la concentrazione di sostanze in ciascuna varietà utilizzando le apparecchiature classiche.
Se confrontiamo l'effetto degli antiossidanti sulle foglie delle piante e dei loro tuberi, gli ortaggi a foglia, di regola, contengono sostanze che rafforzano i vasi sanguigni e l'immunità generale e le colture di radici accumulano speciali composti fenolici polimerici che sono coinvolti nella costruzione delle cellule e nella rigenerazione del corpo.
Si è scoperto che le verdure a foglia contengono la maggior parte delle sostanze più utili dal punto di vista della salute e alcune di esse non sono coltivate in Russia.
Il campione assoluto, che ha raccolto la massima quantità di antiossidanti da tutti i gruppi contemporaneamente, era un crisantemo a foglie strette (non ce l'abbiamo, ma nel sud-est asiatico, in Cina, in Vietnam e soprattutto in Giappone, ne vanno semplicemente pazzi). I frutti perdono molto nelle piante a foglia, ma tra loro ci sono anche campioni nel numero di antiossidanti. I tre leader includono cipolle, pomodori e peperoni.
Soprattutto, tuttavia, i ricercatori non si ispirano a prodotti noti, ma a quelli nuovi (per la maggior parte dei nostri consumatori), con i quali nutrono particolari speranze. Di cosa stai parlando?
"Coda di volpe" e non solo
Passiamo al tesoro del Centro scientifico per la produzione di ortaggi - una grande sala con tavoli infiniti coperti di giornali. Sono riparati da una dispersione di enormi pannocchie viola. Le pannocchie odorano di fiori secchi e un po 'di barbabietola, innumerevoli perline di semi neri lucidi sono sparse su di loro sui giornali. Questa è l'amaranto o, semplicemente, la "coda di volpe".
L'amaranto è l'orgoglio del professor Gins. Dalle foglie di questa pianta, gli specialisti dell'Istituto hanno creato per la prima volta un integratore alimentare sotto forma di tisana. Questo tè è solo un deposito di antiossidanti. Deidroquercetina, quercetina, amaranto e altre sostanze biologicamente attive contenute nella tisana dell'amaranto aiutano a rafforzare il sistema immunitario e aumentano l'acuità visiva. E la tisana funziona come un prebiotico, stimolando la crescita di batteri benefici nell'intestino.
"Ci siamo interessati all'amaranto negli anni '90, quando è sorto il problema della colorazione alimentare naturale", afferma Murat Gins. "In precedenza, era ottenuto dalla barbabietola, ma era troppo costoso. Hanno sviluppato una tecnologia di colorazione dalla biomassa delle foglie di amaranto e quando hanno iniziato a studiarne le proprietà, si è rivelato molto interessante.
Insieme all'Istituto di microbiologia. Gli scienziati di Gabrichevsky hanno studiato l'effetto dell'amaranto sulla crescita di bifidobatteri e lattobacilli. Si è scoperto che in presenza dell'estratto di coda di volpe, la crescita di batteri benefici è aumentata fino a 1000 volte.
All'Istituto di ricerca per la ricerca di nuovi antibiotici intitolato a I coltivatori di ortaggi Gouse hanno testato le proprietà anticancro dell'amaranto sui topi.
Si è scoperto che con l'aiuto di un estratto di amaranto, l'effetto di un farmaco standard su un tumore inoculato aumenta dal 60 al 98 percento. Gli scienziati hanno testato la nuova tisana su bambini e adulti con disbiosi - e qui l'amaranto non ha deluso. Il 4 ° grado di disbiosi è stato trasformato nel 3 °, 3 ° - nel 2 ° e così via. Secondo il programma del Ministero della Salute della Regione di Mosca, l'amaranto è stato testato sugli scolari. I genitori dei partecipanti al test hanno notato che i bambini hanno avuto meno probabilità di avere il raffreddore.
"L'amaranto è un prodotto complesso", spiega il professor Gins. "Ad esempio, l'olio ottenuto dai semi di amaranto contiene molto squalene, una sostanza che attualmente sta vivendo un boom di popolarità. I giapponesi, ossessionati dalla radio e dalla protezione dal cancro, la trovarono nel fegato degli squali di acque profonde e cercarono a lungo pesci poveri, fino a quando si scoprì che l'amaranto era molto più ricca di questa sostanza unica rispetto agli squali. Squalene combatte le cellule tumorali, mantiene l'immunità, regola la produzione di ormoni e mantiene la giovinezza. Ed erano i semi di amaranto che si sono rivelati i campioni nel contenuto di squalene. Bene, la foglia di amaranto è un campione di composti fenolici.
Un'altra pianta non tradizionale, su cui fanno affidamento gli scienziati del Centro Federale per l'Istituto Scientifico per la Ricerca sulle Verdure, si è rivelata uno yakon, un ortaggio simile a topinambur con dolci radici croccanti.
La madrepatria dello yakon sono le Ande, ma quando gli esperti hanno scoperto che la pianta è senza pretese e può vivere in altre zone climatiche, ha iniziato a crescere in periferia. Nelle serre dell'economia dell'istituto, i tiri di un'icona alta come un buon giocatore di basket allungano al sole enormi foglie credulone.
- Non puoi scattare foto! - i lavoratori delle serre che sorvegliano le nuove tecnologie agricole avvertono rigorosamente.
I biologi PFUR hanno introdotto queste serre e incluso nel registro di stato della Federazione Russa una nuova varietà di yacon con un alto contenuto di composti fenolici. I tuberi di radice dello yakon sono ricchi di inulina - una sostanza organica con un sapore dolce, che viene utilizzata nei prodotti farmaceutici come dolcificante. Utilizzando i parametri biochimici dell'icona, gli scienziati hanno sviluppato una linea di prodotti per diabetici, tra cui purè di patate dai suoi tuberi. Lo yakon può anche essere usato nella pasta madre come fonte aggiuntiva di carboidrati: se la purea di yakon viene utilizzata nella fase di preparazione della pasta madre nella produzione di pane da una miscela di farina di segale e di grano, allora il gusto, l'olfatto e il valore nutrizionale dei prodotti a base di farina finita sono notevolmente migliorati.
Gommapiuma per il pranzo
I prodotti che gli scienziati russi stanno cercando di sviluppare sono chiamati funzionali. Questi sono prodotti particolarmente utili che possono aumentare la resistenza del corpo alle malattie, migliorare i processi fisiologici. Sono particolarmente popolari in Giappone, dove alla fine degli anni '80 del secolo scorso il concetto di una dieta sana è stato formulato a livello statale. Ora il nostro Ministero della Salute sta cercando di introdurre concetti simili.
Tali iniziative appaiono in risposta a circostanze oggettive: le verdure moderne nella loro maggioranza assoluta perdono non solo gusto, ma anche nutrienti. E la nostalgia per i vecchi tempi, quando il fogliame era più verde e l'acqua più dolce, non è sempre illusorio.
Alcuni anni fa, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha pubblicato dati secondo cui, nell'ultimo mezzo secolo, il contenuto di una serie di sostanze utili è stato notevolmente ridotto in frutta e verdura. Quindi, la quantità di calcio nel cavolo, precedentemente considerata la principale fonte di questo elemento, è stata ridotta dell'85 percento. Il contenuto di magnesio nel prezzemolo e nell'aneto è diminuito di oltre il 30 percento. La quantità di ferro in generale nelle verdure è diminuita del 27 percento, il fosforo - del 14 percento. La stessa cosa è successa con il contenuto di vitamina: la quantità di vitamina B2 diminuito del 38 percento e vitamina C del 20 percento.
Una bassa concentrazione di sostanze fisiologicamente attive, a sua volta, priva i prodotti sia di utilità che di un gusto pronunciato piacevole. Uno dei motivi di tali cambiamenti drammatici, gli scienziati chiamano pesticidi che sono stati usati in agricoltura per decenni.
“Le sostanze fisiologicamente attive utili per la nostra alimentazione si formano nei frutti in presenza di enzimi”, spiega Amiran Zanilov, capo del Dipartimento di Trasferimento di Tecnologie Innovative nel complesso agroindustriale del Centro Federale di Consulenza Agricola del Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa. che determinano i benefici del prodotto - antiossidanti. L'attività di una reazione enzimatica, o la sua velocità, può arrivare fino a mille reazioni al secondo! E i pesticidi fin dall'inizio sopprimono l'attività enzimatica del sistema. O il pesticida agisce direttamente e l'enzima viene "distratto" dalle sue responsabilità dirette e, invece di produrre antiossidanti, reagisce con i pesticidi, cioè lavora per rimuoverli dal feto, oppure agisce indirettamente: i pesticidi sopprimono l'attività della microflora del suolo. Ad esempio, il fungicida bi-58 o altri composti organoclorurati e organofosforici, pochi giorni dopo essere entrati nel terreno, riducono l'attività di alcuni enzimi fino a 2,5 volte e di alcuni gruppi di microrganismi fino a 4 volte.
La natura stessa lotta con i pesticidi. La loro decomposizione ed escrezione avviene sia nel suolo che all'interno della cellula fetale. La decomposizione intracellulare è ancora più attiva. Ciò significa che teoricamente, da una pianta trattata chimicamente, è possibile ottenere un raccolto pulito. Ma allo stesso tempo sarà privato di un gusto brillante - perché invece di produrre antiossidanti, gli enzimi disintossicano i pesticidi. Il risultato è frutta e verdura sicure e ... inutili, gusto "schiuma".
Murat Gins del Centro di ricerca federale per la produzione di ortaggi dell'FSBI ha il suo punto di vista su questo punteggio.
"Ora molte persone pensano che rifiutare i fertilizzanti sia sufficiente per supporre che siamo passati all'agricoltura biologica", afferma il professor Gins. "Ma i fertilizzanti chimici non vengono applicati al suolo in tutte le regioni, ma solo a quelli più o meno ricchi: Territorio di Krasnodar, Rostov, Lipetsk, regioni di Belgorod, in Altai. Naturalmente, l'inquinamento tecnogenico del suolo può essere un grosso problema, ma per noi non è così rilevante come, ad esempio, per la Cina. C'è un altro problema generale. Secondo gli ambientalisti, c'è più anidride carbonica nell'atmosfera terrestre. Da un lato, è utile per le piante, crescono più velocemente. Ma la biomassa totale sta guadagnando e i micronutrienti rimangono la stessa quantità. Si ottiene l'effetto della diluizione.
Forse è così?
Un altro componente del deterioramento della qualità del frutto è, stranamente, la selezione. Secondo gli scienziati, la selezione genetica aumenterà l'efficienza, cioè l'elevata produttività. Pertanto, il contenuto di sostanze biologicamente attive nei prodotti agricoli non viene preso in considerazione in alcun modo, i volumi sono più importanti.
Il lato in ombra del melo
Secondo gli scienziati, se prendi una mela dallo stesso melo dal lato soleggiato e dall'ombra, la quantità di vitamine e altre sostanze biologicamente attive in questi frutti sarà diversa. I componenti biologici variano anche all'interno della stessa area, quindi per quanto riguarda i frutti provenienti da diverse zone climatiche. Si scopre che in alcuni casi, i frutti coltivati in periferia possono essere più preziosi di quelli coltivati nell'assolata Italia.
"I genomi delle piante sono più grandi dei genomi degli animali", afferma il professor Murat Gins del Vegetable Research Institute. "La varietà di sostanze vegetali è maggiore rispetto agli animali, perché gli animali sono mobili e la pianta non può sfuggire o nascondersi da fattori esterni. Deve proteggersi sul posto da vento, pioggia e differenze di temperatura. Quando una pianta sperimenta una situazione stressante, inizia la sintesi di acido ascorbico, che aumenta la stabilità del corpo. Gli agronomi usano questa capacità come un potente metodo tecnologico per arricchire le piante: le serre si aprono, ventilano e si raffreddano. Più diverse sono le condizioni di crescita, maggiore è lo spettro biochimico delle sostanze da sintetizzare nella pianta. Pertanto, i pomodori meridionali, ad esempio, sono più dolci, accumulano più carboidrati e i nostri, cresciuti nella corsia centrale, sono più acidi, ma contengono più sostanze biologicamente attive.
"Esistono conoscenze di base, ad esempio, che il cibo a base di carne ha una funzione energetica e edilizia e che il cibo vegetale ha una funzione terapeutica e regolatrice", spiega Murat Gins. "Ma il cibo vegetale è molto vario. Anche la composizione dello stesso frutto cambia man mano che matura. E le diverse varietà possono differire notevolmente nelle loro proprietà. Qui l'Occidente mangia molti broccoli e quasi non mangia cavoli bianchi. Poiché le varietà mediterranee di cavolo (gli stessi broccoli e cavoletti di Bruxelles) stanno fiorendo, sono tutte verdi, il che significa che contengono composti fenolici, antiossidanti. Il solito cavolo bianco per noi consiste principalmente di foglie bianche isolate. Contengono molte fibre alimentari e fermentano bene, essendo un alimento per il nostro microbioma - microflora intestinale, che produce le vitamine e i minerali di cui abbiamo bisogno. Diversi tipi di cavolo hanno funzioni diverse, ma non tutti lo sanno.
Nel frattempo, è proprio una conoscenza così speciale che tutti hanno bisogno. Inoltre, consentono lo sviluppo di una nuova scienza: la combinatoria alimentare, che seleziona i prodotti per una determinata persona. Nel prossimo futuro, gli scienziati sono sicuri, creeremo una dieta individuale per noi stessi, che non avrà nulla a che fare con le moderne diete limitanti come "non mangiare dopo le sei".
- La formazione di una dieta non è una questione di preferenza per i nutrizionisti, - afferma Vladimir Bessonov, dottore in scienze biologiche del Centro federale di ricerca per l'alimentazione e la biotecnologia. - Puoi formare correttamente una dieta del genere, che includerà anche birra o anche un pezzo di pancetta, saranno semplicemente compensati attraverso altri prodotti. La dieta non è un limite, è una produzione armoniosa di sostanze biologicamente attive. E questo è dovuto non tanto alla scelta di un nutrizionista quanto alle preferenze della persona stessa. Il fatto è che se inventiamo una dieta che contraddice le abitudini alimentari di una persona, allora non la seguirà. Pertanto, il compito è di regolare le abitudini alimentari tenendo conto delle nuove conoscenze e trovare alimenti funzionali contenenti una grande quantità di sostanze di cui una determinata persona ha bisogno. E così che non sia solo salutare, ma anche gustoso ...
Farmacia dal giardino
Gli scienziati hanno diviso le verdure in quattro gruppi in base ai quali i nutrienti sono rappresentati più chiaramente in essi. Ecco i vincitori in ciascuna di queste "nomination"
Crisantemo commestibile, amaranto, sedano picciolo
Questo gruppo contiene acidi idrossicinnamici e loro esteri. Tali composti sono in grado di avviare il lavoro di intere cascate di geni che proteggono il corpo dall'esposizione a sostanze nocive e inibiscono anche il processo di invecchiamento.
Broccoli, cavoli cinesi, crescione
Nelle verdure di questo gruppo ci sono composti fenolici semplici e acidi idrossibenzoici. Tutte queste sostanze stimolano la crescita delle piante. Sulla loro base, viene prodotto un intero gruppo di tannini, che nel corpo umano impediscono i processi di morte cellulare.
Specie vegetali di amaranto, menta, melissa
La composizione di queste piante include un gran numero di flavonoidi - sostanze universali che stimolano il corpo. Proteggono le cellule dall'azione di specie reattive dell'ossigeno e radicali liberi, partecipano ai processi metabolici e aiutano ad assorbire le vitamine.
Infiorescenze di broccoli, crisantemo commestibile
Contengono i composti fenolici cosiddetti condensati e polimerici. Esegue una funzione di costruzione nelle cellule, ovvero sono indispensabili assistenti nella rigenerazione del corpo.
Il meglio del meglio
Le verdure che sono disponibili per i russi ogni giorno contengono anche antiossidanti che sono benefici per il corpo. Presentazione dei primi cinque
- Le cipolle viola sono una cipolla dolce e brillante cugina della familiare cipolla. La più alta concentrazione di nutrienti è concentrata nello strato più alto della cipolla, appena sotto la buccia.
Contiene antociani - antiossidanti che prevengono lo sviluppo di diabete, cancro e malattie del sistema nervoso. Resistono alle infezioni e rallentano il processo di invecchiamento.
Le cipolle contengono anche quercetina flavonoide: questo antiossidante ha proprietà antiallergiche e diuretiche, ha effetti antinfiammatori, antispasmodici, antitumorali e radioprotettivi.
- I broccoli sono l'ortaggio meno apprezzato dai bambini della scuola primaria. Tuttavia, le sue proprietà benefiche lo rendono uno dei prodotti più importanti del nostro tempo. I broccoli contengono sulforafano, un composto organico attivo anti-cancro.
La World Cancer Foundation ha scoperto che questo cavolo è efficace nella prevenzione e nel controllo del cancro dell'esofago, dello stomaco, dei polmoni, della pelle e del sistema genito-urinario.
E la vitamina C nei broccoli è 2 volte più che negli agrumi. Ricordiamo che questa vitamina è il più potente antiossidante che rafforza il sistema immunitario, assicura il normale funzionamento del tessuto connettivo e osseo, nonché l'elasticità dei vasi sanguigni.
- Il peperone contiene una grande quantità di vitamine B, PP, E e soprattutto vitamina C. Ce n'è così tanta che 30-60 grammi freschi di questo ortaggio sono sufficienti per soddisfare il fabbisogno giornaliero del corpo. Il pepe contiene anche molti oligoelementi e, cosa interessante, l'antibiotico naturale capsicidina (inibisce la crescita dei microbi e della microflora fungina nel corpo, migliora la digestione).
L'alto contenuto di fibre, pectina, glucosio, fruttosio, ferro, magnesio e rame, bioflavonoidi e vitamina C ha un effetto benefico sull'elasticità dei vasi sanguigni.
- Le carote, che quasi tutti amano, sono ricche di carotene, che promuove la formazione di nuove cellule e la formazione di sangue, combatte le infezioni, rinforza la pelle, le ossa e i denti, migliora la vista. Il carotene è anche necessario per i reni, la vescica e i polmoni.
Degli antiossidanti, le carote contengono vitamina C, che rinforza le pareti dei vasi sanguigni e migliora la carnagione.
Inoltre, la vitamina E contenuta nelle carote ha un effetto benefico sulla pelle: favorisce la rigenerazione degli strati superficiali della pelle e aumenta l'elasticità muscolare. La parte più utile del raccolto di radice è più vicino alla pelle.
- Il pomodoro è un altro ortaggio che tutti amano. Contiene vitamina C, la rutina antiossidante, che protegge dalle radiazioni ultraviolette, vitamine del gruppo B, acido folico e molti minerali. Inoltre, i pomodori contengono molto carotene immunostimolante e antiossidante. Gli acidi organici, contenuti nel pomodoro, migliorano la digestione e sopprimono la microflora che causa malattie. E grazie al licopene antiossidante, il consumo regolare di pomodori riduce del 26% la probabilità di malattie cardiache.
Fonte: https://kvedomosti.ru/